پیتزا غذایی که در جهان فراگیر شد 

هم اکنون هر جای دنیا که برویم می توانیم پیتزا را در همه ی ي فست فودی ها یافته و سفارش دهیم.این غذا از ایتالیا در همه ی ي جای جهان فراگیر شده است. «پیتزا مارگاریتا»، «پیتزا پپرونی»، «پیترا نیویورک»، «پیتزا داوود»؛ نخستین باری که تهرانی ها با پیتزا آشنا شدند، در سال 1340 و با نام پیتزا «داوود» بود.

امروز مردم در همه ی ي نقاط دنیا پیتزا را می شناسند. بخری آن را با نام مارگاریتا و ایتالیا بـه جا می آورند، برخی دیگر این خوراکی را حاصل آشپزی آمریکایی ها میدانند و در ذهن عده ای دیگر نیز نام پیتزا با نام آقا داوود گره خورده است.این خوراکی پنیری ساده در حقیقت یک عنصر فرهنگی قوی بـه شمار می آید

که خوردن آن می‌تواند مضامین بسیاری با خود همراه داشته باشد. انها که نمی توانستند بـه ایتالیا و کشور کشور آمریکا بروند، سری بـه انتهای کوچه لولاگر در تهران می زدند و بـه یاری پیتزا داوود احساس می کردند مثل اروپایی ها و آمریکایی ها شده اند، چرا که مثل انها غذا خورده اند. امروز خوردن خوراکی تنها برای سیر کردن شکم نیست؛

خیلی ها تیرامیسو می خوردند که دسر ایتالیایی خورده باشند. غذاها همیشه مقاوم ترین بخش فرهنگ هر ملتی بوده اند. مهاجران بـه هر جا سفر میکردند، حتی اگر زبان خود را جا می گذاشتند، غذای خود را جا نمی گذاشتند.استعمارگران هرچه در هجوم خود بـه یک ملت از انها میگرفتند، رقیب ذائقه غذایی آن ها نمی شدند.

امروز نیز خیلی ها ایران را با چلوکباب ایرانی، ترکیه را با کباب ترکی و ایتالیا را با اسپاگتی می شناسند و مردم این کشورها سعی می کنند این بخش از هویت فرهنگی خود را با چنگ و دندان حفظ کنند، اما در عین حال بـه هویت فرهنگی یکدیگر سرک می کشند و هر آن چـه را خوش رنگتر و خوش مزه تر است،

برای خود دستچین میکنند. در این بین سه نقطه جهان حرف اول را در فرهنگ سازی غذایی می زنند که در این پست بـه انها می پردازیم.

محبوبیتی بـه قدمت تاریخ

«پنیر» یک واژه چهار حرفی ساده است، اما در فرهنگ ایتالیا حرف زیادی برای گفتن دارد. 450 نوع از این خوراکی معمولاً سفید و بدبو در ایتالیا تولید میشود. بـه همین خاطر است که ایتالیا رقیب جدی فرانسه در این زمینه محسوب میشود. پنیر بازیگر نقش اول خوراکی هـای ایتالیایی است؛

خوراکی هایی که چشم از دیدن عکس آن ها سیر نمی شود. از پاستا و پیتزا گرفته تا اسپاگتی همگی با گونه هـای مختلف پنیر ایتالیایی بـه اثری هنری تبدیل می‌شوند که هوش از سر میبرند. اما این آثار هنری خوش مزه حاصل تلاش هـای امروز و دیروز نیست، بلکه دسترنج دیروزهای دور است.

هر رشته دراز اسپاگتی ریشه در تاریخ باستان این کشور دارد و بخشی از فرهنگ آن را بـه نمایش می‌گذارد. اسناد تاریخی از چند قرن پیش از میلاد مسیح نشان میدهد مردم جزیره سیسیل ایتالیا بیش از 470 دستور غذایی داشته اند. انها بـه خاطر پرورش بز و تولید پنیر از شیر این حیوان بـه شهرتی جهانی دست یافته بودند.

چند قرن بعد بـه دنبال حمله اعراب بـه این منطقه، ایتالیایی ها با اسفناج، بادام و برنج نیز آشنا شدند.در قرن دوازدهم میلادی بالاخره نورمن ها رشته هـای درازی با آرد درست کردند که در نهایت بـه اسپاگتی امروز تبدیل شد. بـه صورت کلی آشپزی ایتالیایی هرچند مستقل و خودساخته است،

اما تاثیراتی از نفوذ اسپانیایی ها، یونانی ها و اعراب پذیرفته است. بـه این ترتیب تنوع فرهنگی که در غذا هـای ایتالیایی در طول زمان نمود پیدا کرده، باعث شده غذا هـای مردم این کشور باب طبع اکثر مردم جهان باشد و با ذائقه همه ی ي افراد مطابقت پیدا کند. درواقع ایتالیایی ها خوش مزه ترین عناصر غذایی را با اندکی پنیر بـه ترکیبات رویایی تبدیل کرده اند

که افراد از هر فرهنگی و با هر ذائقه ای توان مقاومت در برابر آن را ندارند.اگر پنیر را عنصر اصلی غذاها و پیش غذا هـای ایتالیایی بدانیم، قهوه نیز نقش مشابه پنیر را در دسرهای این کشور بازی میکند. البته فکر نکنید پنیر از دسرها حذف شده است! نمونه معروف آن بیسکوییت هـای نرمی است که در قهوه خیس میخورند

و با کمی پنیر ماسکارپونه دسرس طبقاتی و خوش طعم را خلق میکنند که این روزها در اکثر قنادی ها و کافه هـای دنیا سرو میشود؛ «تیرامیسو».صحبت از غذاها و دسرهای ایتالیایی با تنوعی که دارند، هیچ گاه تمامی نخواهدداشت. پاستاها و اسپاگتی هـای نارنجی رنگی که پنیری سفید روی آن را پوشانده

و سبزی هـای معطر آن را زیباتر کرده است، هر کسی را بـه یاد ترکیب رنگ سبز و سفید و قرمز ایتالیا می اندازد و بـه همین سادگی غذای یک ملت که از چندین فرهنگ در سال هـای دور ریشه گرفته، بـه محبوبیتی جهانی دست پیدا می کند.

سلطه فرهنگی بر فرهنگ خوراکی

«ما عاشق بیس بال و پای سیب خودمان هستیم/ عاشق کشورمان هستیم/ ما شکوه تاریخی خودمان را حفظ می کنیم/ این جا جایی برای خرس نیست» این ترانه ای بود که دو خواننده وطن پرست آمریکایی در سال 1950 برای حمایت از وطن خود در برابر اتحاد جماهیر شوروی سرودند؛ انها در این ترانه «پای سیب» را مقابل «خرس روسی» که نماد آن کشور است، قرار دادند.

امروز پای سیب آن قدر در فرهنگ آمریکایی جا افتاده که آن را تاج سر آیکون هـای فرهنگی در این کشور میدانند. در دهه 70 میلادی تمامی شعارهای وطن پرستانه در ایالات امریکا چهار عنصر در خود داشت: «بیس بال، هات داگ، پای سیب و شورلت». در این کشور ضرب المثلی وجود دارد که میگوید: «آمریکایی در حد پای سیب»

یا «As American As Apple Pie»؛ این ضرب المثل برای چیزهایی بـه کار می‌رود که ویژگی هـای کاملا آمریکایی دارند. اما کشور کشور آمریکا تنها با پای سیبش شهرت ندارد؛ این کشور گنجینه غذا هـای متنوع است.مهاجران هر جا می روند، هر چیزی را نتوانند با خود ببرند، غذایشان را می برند. آن ها حتی ناگزیر می شوند از زبان خود دل بکنند،

اما غذا را بـه عنوان هویت فرهنگی خود حفظ میکنند. این مسئله در ایالات امریکا بـه خوبی نمود پیدا کرده است. این کشور مقصد مهاجران بسیاری است که انواع و اقسام غذاها از فرهنگ هـای مختلف را بـه همراه خود آورده اند.شکل اولیه آشپزی در ایالات متحده ایالات امریکا از اروپا الهام گرفته است،

اما در قرن نوزدهم و بیستم بـه همراه هجوم مهاجران تکنیک هـای آشپزی و خوراکی ها نیز در این کشور شکل جدیدی بـه خود گرفتند که در دنیا سرآمد شدند. امروز شاید خیلی ها رنگ ایالات امریکا را نیز ندیده باشند یا حتی دشمن کشور ایالات امریکا باشند، اما حتما یک‌بار «همبرگر» را امتحان کرده اند. خوراکی چرب و کلاسیک آمریکایی که ظاهر گرد آن یادآور چاقی آمریکایی هاست،در ایران نیز از بدو ورود خود محبوبیت زیادی داشته است.

در سکانسی از فیلم «ایستاده در غبار» خواهد احمد متوسلیان از این خوراکی تازه وارد در ایران میگوید و خاطره ای بـه یادماندنی از خرید این خوراکی تعریف میکند. ابداعات غذایی آمریکایی ها بـه همبرگر ختم نشده و بـه غیر از این خوراکی، خوردنی هـای دیگری نیز از دیگر نقاط دنیا بـه کشور کشور آمریکا و سپس از کشور کشور آمریکا بـه دیگر کشورها راه یافته است.

همه ی ي میدانند که اسپاگتی یک غذای ایتالیایی است و هات داگ نیز اصالتا آلمانی است. اما آمریکایی ها یک غذای محبوب دارند؛ «اسپاگتی با تکه تکه هـای هات داگ». آن ها چنین غذایی را ترکیبی نمی دانند. بلکه غذایی آمریکایی میدانند که دستور آن در فرهنگ غذایی خودشان شکل گرفته است.

حتی گفته می شود همبرگر نیز ریشه در کشور کشور آلمان دارد، اما آشپزهای آمریکایی با اندکی تغییر در شیوه طبخ، آن را در جهان بـه نام خود بـه ثبت رسانده اند. پیتزا نیز غذایی کاملا ایتالیایی است که توسط مهاجران این کشور بـه کشور کشور آمریکا آمده است، اما شکل هـای پیتزا شیکاگو یا پیتزا نیویورک باعث شده این خوراکی نیز آمریکایی بـه شمار بیاید.

از دهه 80 میلادی تاکنون نیز برخی رستوران ها در ایالات امریکا بـه سبک «آشپزی نوین آمریکایی» مشغول بـه کار هستند که در آن عناصر و سبک هـای خارجی را با برخی سبک هـای داخلی و آشپزی مولکولی ترکیب میکنند. شاید این‌که آمریکایی ها حتی در غذا نیز با اندکی ابداغ چیزی را بـه نام خود ثبت میکنند،

ریشه در نوعی روحیه آمریکایی داشته باشد که تمایل دارد بر همه ی ي چیز سلطه داشته باشد و آن را بـه نام خود کند. بـه هر حال تنوع غذایی در کشور ایالات امریکا نشان از تنوع فرهنگی در این کشور دارد که در خوراکی هـای آن نمود عینی پیدا کرده است.

پیروزی آشپزی بر استعمار

بشر، عضو جدیدی را اضافه کرد؛ از آن سال تاکنون در کنار مجسمه ها، آثار باستانی و دیگر میراث بشری «آشپزی مکزیکی» نیز در فهرست این میراث گران بها جا خوش کرده است. هر چند آشپزی مکزیکی بـه تازگی بـه عضویت این خانواده در آمده است، اما از محبوبیتی بـه قدمت تاریخ کشور کشور مکزیک در میان مردم این کشور و سایر کشور هـای دنیا برخوردار است.

تمامی عناصر فرهنگی از رنگ هـای گرم و تند در لباس ها و تزیینات انها تا روحیه و مزاج آتشینشان در غذا هـای این مردم کشور ایالات امریکا لاتین نمود پیدا کرده است. هر آن آن چـه در این کشور خورده میشود، نمادی از فرهنگ و هویت فرهنگی این مردم است.مکزیکی ها که بخش زیادی از زندگی خود را در خیابان ها سپری می کنند، عادت کرده اند غذا هـای خود را نیز در گوشه و کنار همین کوچه ها و خیابان ها بخورند.

آماری که از مجله فوربز نشان می دهد مکزیکی ها رتبه نخست را در مصرف غذا هـای خیابانی دارند. این غذاها اغلب توسط دستفروش ها و در حاشیه خیابان ها در باجه ها یا اتومبیل هـای کوچک تهیه می شود.هرچند شبهاتی در این قضیه وجود دارد، اما گفته میشود مکزیکی ها نخستین کسانی هستند

که غذا هـای سیار را در دنیا ترویج دادند. صبح ها و عصرها حاشیه خیابان ها پر میشود از دستفروش هایی که غذا هـای سنتی برای فروش آماده میکنند؛ اصلی ترین انها نیز «تاکو» نام دارد، نانی از ذرت یا گندم که محتویاتی مانند گوشت مرغ یا میگو بـه همراه پنیر و سبزیجات درون آن قرار میگیرد

و روی هم رفته چیزی شبیه بـه یک سمبوسه گرد کوچک را شکل میدهد که بـه صورت لقمه ای کوچک پیچیده شده و با سس سالسا یا آووکادو سرو میشود.تاکو ریشه در تاریخ کشور کشور مکزیک دارد. طبق اسناد تاریخی، سالها پش زمانی که اسپانیایی ها بـه آمریکای لاتین حمله کردند تا بخشی از آن را بـه تصرف خود درآورند،

از نان کورتس سردار اسپانیایی، برای پذیرایی از کاپیتان هـای خود در کشور کشور مکزیک از تاکو استفاده کرده است. حتی در جزییات آمده است که محتوای آن تاکو، ماهی بوده است. تاکو و انواع آن تنها یکی از صدها غذای مکزیکی بـه شمار می آید. مردم این کشور با توجه بـه میزان درآمد و طبقه اجتماعی خود غذا هـای مختلفی را طبخ و مصرف میکنند.

طبقه کارگر مکزیکی اغلب ذرت و نان گندم در کنار لوبیا و سس هـای فلفلی تند مصرف میکنند. البته غذا هـای داغ و فلفلی را همه ی ي مکزیکی ها مصرف میکنند، چرا که با مزاج داغ و آتشین انها سازگاری بسیاری دارد، اما غذای طبقات بالادست جامعه مکزیکی اغلب شبیه بـه آمریکایی ها و اروپایی هاست و تنها نوع ادویه هـای خوش بویی که بـه آن غذا اضافه میکنند، قدری متنوع است

آشپزی مکزیکی اصلی ترین وجه فرهنگ این کشور است؛ ساختار اجتماعی و سنت هـای عمومی مردم این کشور آمریکای لاتین در غذا هـای آن ها نشان داده شده است. با وجود این‌که اسپانیایی ها در تمامی وجوه زندگی مردم کشور کشور مکزیک نفوذ پیدا کرده اند، اما نتوانسته اند راهی بـه آشپزی مردم این کشور پیدا کنند.

درواقع آشپزی قوی ترین وجه هویت فرهنگی مکزیکی هاست که حتی استعمار «از جنس اسپانیایی اش» نیز نتوانسته آن را شکست بدهد، بلکه از آن تاثیر نیز پذیرفته است.

در کشور کشور مکزیک تهیه و مصرف خوراکی ها امری نمادین است که در جشن هـای مختلف بـه آن بـه شکل هـای متفاوتی توجه می شود. برای مردم این کشور تهیه غذا یک نوع سرمایه گذاری برای ایجاد روابط پایدار اجتماعی بـه شمار می آید. هرچه رابطه مهم تر باشد، غذایی که برای جشن تهیه می شود نیز باید لذیذتر باشد.

بـه تازگی نیز جنبشی در کشور کشور مکزیک راه افتاده که آشپزهای حرفه ای برای حفظ آشپزی سنتی مکزیکی فنون مختلف را بـه افراد آموزش می دهند.نگرانی عمده این افراد «گم» شدن مهم‌ترین بخش فرهنگشان یعنی «آشپزی» است. این آشپزها که زمانی غذای خود را بـه استعمارگران اسپانیایی تحمیل کردند، اکنون تمام تلاش خود را بـه کار بسته اند تا یک میراث فرهنگی و معنوی بـه نام کشور کشور مکزیک باقی بماند.