درباره چلوکباب غذای مورد علاقه ایرانی ها 

اگر همین حالا در رستوران ها و خانه هـای ایرانی سر بزنیم حتما در منوی غذایی با چلوکباب برخورد می‌کنیم کـه محبوب همه ی ي است. درباره عالیجناب چلوکباب؛ از زمان صفویه و برپایه گزارش هایی کـه از جهانگردان اروپایی در دست است، خوردن پلو و چلو با گوشت بریان شده، بسیار معمول بوده است.

نزد ایرانیان هیچ خوراکی مقبول تر و ماکول تر از چلوکباب نیست و از این حیث، هیچ غذای دیگری بـه پای آن نمی رسد. من بـه عمر چهل و اندی سال خود، هموطنی ندیده ام کـه مشتاق و بلکه شیفته چلوکباب نباشد و دعوت بـه خوردنش را رد کند. بـه جایش گیاهخواران مومن و معتقدی دیده ام کـه تنها دلتنگی شان یک دست چلوکباب بوده است.

عرضه این خوراک بـه صورت امروزی در رستوران هـای گران قیمت سابقه چندان طولانی ندارد و بـه همین سی، چهل سال اخیر می رسد. روزگاری این خوراک در زمره غذا هـای کارگری و مردمی مسحوب می شد و همگان را بـه آن دسترسی بود. سر ظهر و بـه وقت ناهار، شاگردان چلوکبابی ها،

مجمع بزرگی حاوی چندین دست چلوکباب با درپوش هـای رویین بر سر می گذاشتند و گاه پیاده و گاه سوار بر دوچرخه، مانند کسانی کـه در سیرک عملیات محیر العقول انجام می دهند، سفارش ها را بـه خورندگان خانگی و کسبه می رساندند. این صحنه هنوز هم در بازار تهران دیده می شود.

بسیاری از آشنایان بـه این منظره، وقتی چشمشان حتی از دور بـه ظروفی کـه با درپوش هـای رویین پوشیده شده است و بر دست کسی در بازار می‌رود، می افتد، اشتهایشان تحریک می شود و درباره محتویات احتمالی این ظروف در خیال خود شکل و مزه و رایحه اش را متصور میشوند و براق در دهانشان فراوان می تراود و بـه حال گرسنگی می افتند.

من، خود چنان ارادتی بـه چلوکباب دارم کـه اگر ناهار سیری خورده باشم و برحسب اتفاق در مجلسی حاضر شوم و بـه چلوکباب دعوتم کنند، یارای رد دعوتشان را ندارم. بـه اعتبار پژوهشی میدانی کـه داشته ام، فراوانی مردمانی کـه وضعیتی مانند من دارند بین ما ایرانیان، صدی هشتاد بلکه صدی نود است.

پیشینه تناول خوراک هایی کـه مرکب از چلو یا پلو با گوشت گوسفند «ایرانیان گوشت گاو را ناماکول میدانند و هیچ نمیخورند»، مرغ یا ماهی بریان شده باشند، بـه گذشته هـای دور میرسد. مصرف برنج، بنابر شواهدی، از زمان هخامنشیان در ایران معمول بوده، کمی دیرتر و شاید از سده هـای آغازین اسلامی

و متاثر از فرهنگ غذایی چین و هند، خوردن برنج رواجی تام یافته باشد. «بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه» ایرانیان برای ترکیب برنج ساده با انواع خورش ابتکار از خود نشان داده و صدها و هزاران همراه برای آن، از جمله کباب هـای مختلف تدارک دیده اند. شاید طبخ و خوردن کباب پس از حمله مغول بـه ایران باب شده باشد.

از آن جا کـه مغولان، قومی بیابان گرد و صحرانشین و دامپرور بوده اند، کشتن گاو و گوسفند و خوک و بریان کردنشان بر آتش ساده ترین راه برای آماده ساختن خوراکی مقوی و سیرکننده بوده است. بـه هر روی از زمان صفویه و بر پایه گزارش هایی کـه از جهانگردان اروپایی در دست است،

خوردن پلو و چلو با گوشت بریان شده، بسیار معمول بوده است. تقریبا تمامی جهانگردانی کـه در این دوره بـه ایران آمده و بر سر خوان ما نشسته اند، تصویر دقیقی از محتویات سفره ها و عادات غذایی ایرانیان بـه دست داده اند.پس از صفویه، خاندان هـای حکومتگری کـه آمده اند یعنی افشاریان و زندیان و قاجاریان،

همگی ایلاتی و چادرنشین بوده و لابد عادات غذایی مشابه انها داشته اند. بنابر شواهدی، چلوکباب بـه شکل امروزی- البته بدون گوجه فرنگی کبابی- از زمان ناصرالدین شاه بر سر سفره هـای ایرانی حاضر شده است.بنابر انچه خاندان محترم نایب می فرمایند، بـه سال 1254 شمسی نایب غلامحسین کـه بعدها

بـه «نایب چلویی» شهرت یافت، اولین دکان پختن و عرضه کردن چلوکباب را در تهران افتتاح کرده اند. این تاریخ تا حد زیادی با تواریخ مرتبط و خاطرات رجال آن دوره مطابقت دارد و می‌توان گفت کـه تا پیش از ابتکار مرحوم نایب کسی بـه فکر تاسیس دکان چلوکبابی نیفتاده بود.

در بررسی هـای البته ناقصی کـه داشته ام، تاکنون بـه سندی برنخورده ام کـه نشانی از دکان چلوکبابی قدیم تر از «نایب» داشته باشد. این دکان در ابتدای بازار صحاف ها و در شرق سبزه میدان واقع شده است. چلوکبابی نایب بازار تا سال هـای آغازین دهه شصت بـه همان وضع و صورتی کـه موسسانش پایه گذاری کرده بودند، اداره می شد. من خود در کودکی با والدینم در این چلوکبابی غذا خورده ام.

مرحوم نایب کـه بـه دست و دلبازی و بلندنظری و نیک نفسی شهره بوده، شیوه ای گشاددستانه برای عرضه چلوکباب بر می گزیند: هر مشتری بـه محض نشستن ظرفی چلو پیش رویش نهاده می شد و بعد «کره ای»، لقمه ای کره اعلا از تشت کره بر می داشت و بر نوک قله چلو می گذاشت

و بعد از آن کسی کـه چندین سیخ کباب در دست داشت، یک یا دو سیخ کباب «تردید از من است و درست بـه یاد ندارم» در ظرف مشتری می نهاد و این عرضه کباب تا سیر شدن مشتری ادامه داشت یعنی مادامی کـه خورنده چلو در ظرف داشت، کباب هم برایش عرضه می شد.

این سنت تا سال 1359 کـه من خود دیده ام، در دکان نایب برقرار بوده و نمی دانم از چه سالی موقوف شده است. شاید عرضه کباب بـه این نحو با قوانین بهداشتی مغایر تشخیص داده شده، اما این منظره و این نحوه عرضه اگر امروز موجود بود، می توانست بی حساب گردشگر خارجی و داخلی را بـه خود جلب کند

و نمادی باشد از دست و دلبازی و مهمان نوازی ایرانیان. حيف کـه انچه سنت زیبای نازنین داشته ایم بـه بهانه مدرن سازی و بهداشت و زیباسازی یکسره از بین برده و «ساماندهی» اش کرده ایم!سنت دیگری کـه مرحوم نایب پایه گذارد و هنوز هم در چلوکبابی نایب بازار برقرار است،

پیچیدن لقمه ای کباب در نان لواش و بـه دست خریداران بیرون بر دادن بوده است. نگاه انسانی او بـه راستی ستودنی است، مرحوم نایب از تصور بچه شاگردی کـه برای خرید ناهار استادش بـه دکان او می آید و بوی کباب را استشمام می کند و در نهایت لقمه کبابی هم از سفره استاد نصیبش نمیشود

متاثر شده و مقرر فرموده هر کسی کـه برای خرید غذای بیرون بر بـه دکان می آید تا حاضر شدن غذایش، لقمه ای پرپیمان از کباب کوبیده پیچیده در نان لواش بـه دستش دهند، مبادا هوس خوردن کباب نایب در دلش بماند.چند سال پیش کـه برای خرید چند دست چلوکباب در دکان نایب بازار و مقابل آشپزخانه اش ایستاده

و در حالتی قریب بـه موت از رایحه کباب بودم، یکی از همین لقمه ها بـه دستم دادند کـه موجب نجات جان و البته فرستادن درود بـه روان نایب بزرگ شدم.پس از نایب، مرحوم حاج محمدحسن شمشیری با تلاش و کار فراوان چلوکبابی شمشیری را در سبزه میدان افتتاح فرمودند. این مرد نیک نفس مومن وطن دوست،

در قضایای ملی میهنی داخل شد و همیشه پناه مبارزان و آزادیخواهان و وطن دوستان بودند. در واقعه فروش اوراق قرضه ملی توسط دولت ملی دکتر مصدق نیز پیشقدم شد و با خرید بخش بزرگی از اوراق مذکور بـه لقب «قهرمان قرضه ملی» از سوی مردم ایران مفتخر شدند.

غذای عرضه شده در چلوکبابی شمشیری، خوراکی نظیف و پاکیزه و باکیفیت بود کـه همه ی ي مردم توان پرداخت قیمتش را داشتند. البته از مرهبانی و گشاده دستی مرحوم شمشیری، مرحوم آقای رقابی، باجناق ایشان، امور مالی چلوکبابی را اداره می‌کردند و چلوکبابی رقابی را در خیابان «چراغ برق» تاسیس کردند.

آقای جهانگیر «مهدی» رقابی، فرزند ایشان، هم موسس اولین چلوکبابی بـه سبک مدرن و بـه شکلی کـه امروز رایج است، بودند. این چلوکبابی در خیابان زرتشت واقع شده و بـه محل پذیرایی مهمانان رسمی دولتی و شخصیت هـای معروفی کـه بـه ایران می آمدند، تبدیل شده بود.

تا آن جا کـه نگارنده اطلاع دارد، هر چهار خانواده مشهور «چلوکباب» در ایران، یعنی خاندان هـای نایب، شمشیری، رقابی و طریقت با یکدیگر نسبت خویشی دارند و غیر از آن ها فقط عرضه چلوکباب در ابعاد و اندازه هـای غیرمعمول اولین بار از سوی چلوکبابی هـای آپادانا و البرز سهروردی ابداع شد.

البته این کار سبب اسراف بی حد و حصر گوشت و برنج و افزایش قیمت این خوراک سابقا مردمی شد و چلوکبابی هـای لوکس یکی پس از دیگری تاسیس شدند و کباب متری و وزنی عرضه و این خوراک را از دسترس مردمان عادی خارج کردند.

از وضع چلوکباب ها در گذشته و نحوه عرضه آن و سیر تغییر چلوکباب و چلوکبابی ها و حتی تاثیر چلوکباب در سیاست و اجتماع و چلوکباب در خارج از ایران و موضوعات فراوان دیگر باقی می ماند کـه پرداختن بـه آن، فضایی بیشتر و مجالی بیش از این می طلبد.

در آخر ذکر چند بند از اولین نظام نامه تاسیس دکان هـای چلوکبابی: «جهت بـه دست آمدن مقیاس نظافت رستوران هـای پایتخت مملکت ما… بی مزه نیست: درب ورود باید پرده حصیری داشته باشد، آب خوردن باید خیلی تمیز و صاف در ظرف آهن سفید یا تغار شیردار باشد، برای هر یک نفر مشتری یک گیلاس

جداگانه جهت شربت آب یا دوغ داده شود، قاشق هـای مس همیشه باید سفید و تمیز و بـه قدر کفایت موجود باشد کـه اگر مشتری بخواهد با قاشق غذا بخورد حاضر باشد، سیخ هـای کباب را همه ی ي روزه طرف عصر با صابون باید بشویند کـه کثافاتش بـه کلی برطرف شود، مخالفین با مواد فوق شدیدا مجازات می شوند.» «خاطرات عین السلطنه، ج 8»

چلوکباب در خانه

مهیاکردن کباب کوبیده مقدمات و مهارتی میخواهد کـه بـه راحتی حاصل نمی شود. برپا داشتن منقل و آتش و سیخ و انچه برای آن نیاز است، البته موجب صرف وقت و نیروی زیادی است و همان بهتر کـه چلوکبابی معقول و پاکیزه و مطلوب خود را بیابیم و هر زمان هوس چلوکباب بـه سر زد، آن جا برویم.

کباب تابه ای در خانه راحت تر بـه دست می آید و البته کـه بـه همراه قابی از کته چرب و نرم، چلوکباب لذیذ مطبوعی است کـه اتفاقا در دکان ها پیدا نمی شود یا اگر بشود هیچ بـه کیفیت چلوکباب تابه ای خانگی نیست.یک کیلو گوشت چرخ کرده مخلوط گوساله- گوسفندی مهیا فرمایید، با یک گل پیاز متوسط رندیده

و نمک و فلفل سیاه در بادیه مخلوط، کف دیگ یا تابه ای گود را اندکی چرب و گوشت آمیخته شده با پیاز را بر کف آن پهن کنید. آتش را بیفروزید و در دیگ یا تابه را بگذارید. بعد از چند دقیقه کباب تابه ای آب فراوان می اندازد و بوی خوشی از آن متصاعد میشود. بـه دلخواه خود میتوانید رب گوجه فرنگی رقیق شده یا گوجه فرهنگی حلقه شده اضافه کنید یا فقط روی آن سماق بپاشید.

نگارنده نسخه رب گوجه فرنگی دار را بیشتر می پسندد. در تابه یا دیگ را باز بگذارید تا آبش کار برود. می توانید کمی آبدار یا بـه کل بدون آب بر سر سفره ببرید و با کته ای کـه وصفش رفت و پیاز خام و در کنار یاران و خویشان و همسایگان نازنین و خوش صحبت میل فرمایید. صرف این خوراک در تنهایی

بـه هیچ روی توصیه نمیشود. ریختن کته در تابه خالی شده و ترکیبش با عصاره بـه جا مانده از کباب و رب و سماق، خود عالم دیگری دارد. انصاف بـه خرج دهید و آن را با رفقا تقسیم کنید.

اما موسیقی…

از خوردن و گپ زدن و البته گردآوری ریخت و ریز آشپزی و سفره کـه فارغ شدید برای تکمیل حظ تناول خوراکی چنین مطبوع و آرام بنشینید و با رفقا همسفرگان بـه مجموعه «بوی نوروز» ساخته حمید متبسم و اجرای گروه دستان و آواز لطیف ایرج بسطامی گوش بسپارید.

این اثر زیبا، با ملودی هـای بسیار رنگارنگ و ارکستراسیون هنرمندانه و ظریف و چندصدایی ایرانی بـه راستی موسیقی فاخر و نفیس و ارزشمندی است.پیشنهاد میکنم تصنیف «باده شبگیر» را با احساس و توجه بشنوید و سرشار از حس لذت شوید. تاثیر ترکیب این غزل آبدار حافظ بزرگ با موسیقی آسمانی حمید متبسم ،

چنان است کـه شنیدنش سبب بـه اهتزاز درآمدن روح و شادی درونی میشود و انگار کـه حفاظ روی موسیقی متبسم شعر سروده. اجرای مدرن قطعه زیبای جنگ و صلح استاد علی اکبرخان شهنازی هم حلاوتی دارد کـه در سخن و نوشتار نمی گنجد. نوش جانتان.