چگونه آجیل عید را تازه نگه داریم؟ | اگر آجیل گران خریدید خوب نگه دارید

چگونه آجیل عید را تازه نگه داریم؟ تقریباً بـه میانه عید نوروز رسیده ایم و وارد مرحله دوم تعطیلات نوروزی می‌شویم. خیلی از مـا بخاطر سال نو و میهمان هایي کـه برای عید دیدنی بـه خانه مـا می‌آیند آجیل با قیمت بالا خریداری کرده ایم اما از کهنه شدن و یا تغییر مزه انها کمی هراس داریم. نگه داری آجیل در پاکت کاغذی و جای خشک و خنک تنها یک مرحله از نگه‌داری اسـت، در ادامه با مراحل بعدی آشنا می‌شویم.

آجیل دارای خواص بی شماری میباشد. از جمله این خواص میتوان بـه چربی‌هاي اشباع شده گیاهی اشاره کرد کـه کلسترول خون را پایین آورده و از بروز حملات قلبی پیش گیری میکند. بیشتر آجیل‌ها دارای پروتئین هستند و نوع پروتئینی کـه در آن‌ها یافت می شود یکی از پیش نیاز‌هاي تولید اکسید نیتریک اسـت کـه بـه سلامت رگ‌هاي خونی و کاهش فشار خون کمک میکند.

آجیل‌ها، هم چنین منبع مناسبی از ویتامین و فیبر هستند و باعث می شوند عملکرد بدن روان و بدون مشکل باشد. ولی همین پروتئین و املاح بالای آجیل باعث شده برای افراد مبتلا بـه نارسایی کلیوی، نامناسب باشد. بهتر اسـت افراد مبتلا بـه بیماری‌هاي کلیوی آجیل مصرف نکنند ودر صورت تمایل از آجیل‌هاي بی‌نمک و تازه استفاده کنند.

برخی آجیل‌ها پتاسیم بالایی دارند و مصرف زیاد آن‌ها ممکن اسـت برای بیماران دیالیزی مشکل ایجاد کند. مصرف بیش از اندازه آجیل در کودکان نیز باعث بروز مشکلات گوارشی مثل درد‌هاي شکمی، تهوع و استفراغ میشود. ضمن این‌کـه، مانع مصرف وعده‌هاي اصلی غذا می شود و بـه این ترتیب ممکن اسـت بـه بروز مشکلات جدی در تغذیه کودکان منجر گردد.

آجیل شب عید به چند دسته تقسیم می شود

آجیل شور، شامل پسته، تخمه کدو، تخمه ژاپنی، مغز بادام، مغز فندق و بادام هندی اسـت کـه گاهی بادام منقا نیز بـه آن اضافه میشود. آجیل شور، رایج ‌ترین نوع آجیل شب عید اسـت کـه نمک و افزودنی‌هاي دیگری نظیر رنگ‌هاي خوراکی و غیر خوراکی بـه آن اضافه میگردد تا ظاهر بهتری داشته باشد.

آجیل شیرین، شامل مغز گردو، کشمش، توت خشک، مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام و بادام هندی اسـت کـه برای شب عید کمتر مورد استقبال مردم قرار میگیرد. این نوع آجیل بعلت نداشتن نمک و خام بودن، سالم‌تر و مطمئن‌تر از آجیل شور اسـت.
آجیل چهار مغز، از مغز بادام، مغز پسته، مغز فندق و بادام هندی تشکیل شده اسـت.

آجیل مشکل‌گشا، شامل ترکیبی از مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام، توت خشک، کشمش، نخودچی و نقل اسـت و برخی معتقدند وجود آجیل مشکل‌گشا، حتی در مقدار کم، در سفره هفت‌سین، خوش‌یمن اسـت و بهمین دلیل، کمی این نوع آجیل درکنار ظرف اصلی آجیل قرار می دهند.

آجیل بوداده، نوعی آجیل اسـت کـه با استفاده از حرارت خشک، عطر و طعم مطلوب تری پیدا می کند. اما نکته‌ي مهم این اسـت کـه استفاده از حرارت نامناسب و بالا میتواند مواد مغذی حساس در آجیل را کاهش داده و ویتامین‌هایي راکه در برابر حرارت ناپایدار هستند تخریب کند. در اثر حرار بالا ویتامین C. بـه آسانی از بین می رود و از میان ویتامین‌هاي گروه B. نیز ویتامین B۱ آسان‌تر از بقیه تخریب می شود.

چربی تخمه و آجیل در برابر حرارت ملایم مقاوم اسـت و باوجود آن کـه تیره رنگ میشود بـه مقدار کمی تجزیه می گردد، مگر این‌کـه درجه‌ي حرارت خیلی بالا باشد کـه دراین صورت با تشکیل مواد سمی کـه بوی تند نامطلوبی دارد، شروع بـه تجزیه شدن و سوختن میکنند. آجیل‌هاي بوداده فسادپذیرند و بودادن آجیل طعم کهنگی آنرا پنهان میکند.

آجیل خام، سالم‌تر و از نظر بهداشتی مطمئن‌تر اسـت؛ زیرا زهر افلاتوکسین کـه طبق معمولً بـه رنگ سیاه روی این دانه‌ها ظاهر میشود، بر اثر بودادن دیگر قابل شناسایی نیست؛ بنابر این بهتر اسـت کـه مغز‌ها بـه صورت خام خریداری شوند. میتوانید آجیل را از هر کدام از اقلام آجیل بـه میزان دلخواه و بر اساس سلیقه شخصی خود تهیه کرده و باهم ترکیب کنید.

نحوه نگهداری آجیل به مدت طولانی

انواع دانه‌هاي آجیل طبق معمول در ماه مرداد و شهریور عمل آمده و برداشت میشوند. این دانه‌ها بـه صورت خام نگه‌داری میشوند و اگر هوا گرم باشد حتما بـه سردخانه نیاز اسـت. آجیل خام بین عرضه‌کنندگان توزیع میشود و آن‌ها نیز آن رابا توجه بـه میزان فروش و استقبال مشتری، بو داده و بـه فروش می رسانند. آجیل خام را می توان تا یکی دو سال در شرایط سردخانه‌اي نگه داری کرد؛ اما آجیل بو داده، بهتر اسـت ظرف چند هفته مصرف شود.

اگر آجیل شب عید مازاد مصرف بود، برای نگه‌داری آن می توانید آجیل رابا پوست درون ظرف‌هاي دربسته و بـه مدت ۶ ماه داخل یخچال و یا بـه مدت ۱ سال در فریزر، نگه داری کنید. ولی اگر پوست آجیل را جدا کنید، در جای خشک و خنک بیشتر از دوهفته تازه نمی ماند. مغز گردو نسبت بـه آفات انباری و کپک‌ها بسیار حساس اسـت ودر اثر نگه‌داری در شرایط نامناسب بـه سرعت آلوده میشود؛ بنابر این حتما باید در یخچال نگه داری شود.

نکات تکمیلی جهت نگهداری از آجیل شب عید

یكی از قدیمی ترین روش‌هاي نگه‌داری مواد غذایی، استفاده از فرآیند خشك كردن می باشد. بـه كمك این فرآیند، علاوه بر ممانعت از فساد مواد غذایی، وزن و حجم محصول نیز كاهش یافته و باعث آسانی در بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری آن میگردد. بر اساس تعاریف سازمان غذا و داروی کشور میوه‌ها، مغزها و دانه‌ها بـه دو دسته خشک و خشکانیده تقسیم بندی می شوند:

میوه‌ها، مغزها و دانه‌هاي خشك محصولاتی هستند كه رطوبت بخش خوراكی انها پس از رسیدن، بـه‌طور طبیعی كم باشد. میوه‌ ها، مغزها و دانه‌هاي خشكانیده محصولاتی هستند كه رطوبت بخش خوراكی انها پس از رسیدن، بـه‌طور طبیعی زیاد بوده و بخش زیادی از این رطوبت با خشك كردن بـه روش‌هاي گوناگون ازآن گرفته میشود.

معایب آجیل بوداده شده نسبت به آجیل خام

آجیل و خشکبار طبق معمولً در ماه مرداد و شهریور بـه عمل می آید. آنرا خام نگه ‌می‌دارند و اگر هوا گرم باشد برای نگه‌داری آن حتما بـه سردخانه نیاز اسـت. خشکبار خام رابه‌تدریج بین عرضه‌کنندگان پخش می کنند و انها نیز آن رابا توجه بـه میزان فروش و استقبال مشتری کم‌کم بو‌ میدهند و بـه فروش میرسانند.

اگر چـه آجیل خام را میشود تا یکی، دو سال در شرایط سردخانه‌اي نگه‌داری کرد، اما آجیل بوداده را بهتر اسـت ظرف چند هفته مصرف کنید چرا کـه گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزایش میدهد و میتواند باعث فاسد شدن آجیل شود. بهمین دلیل اسـت کـه شرایط نگه‌داری آجیل‌ها اهمیت زیادی پیدا می کند؛ تفاوتی کـه بین آجیل بوداده و آجیل خام وجوددارد نمک بکار رفته در آجیل بوداده اسـت.

وقتی اجزای آجیل با نمک تفت داده میشود طعم دیگری پیدا می کند و برخی‌ها این طعم را بیشتر دوست دارند غافل از این‌کـه اضافه شدن نمک می تواند مصرف مـا را محدود کند. بـه این مفهوم کـه بدن مـا در طول روز بـه میزان محدودی نمک احتیاج دارد و خوردن نمک بیش ازآن مقدار می تواند بـه‌سلامتی لطمه بزند و زمینه‌ساز بروز بیماری‌هاي قلبی عروقی و فشارخون شود.

بهمین دلیل توصیه میشود از آجیل خام استفاده کنید ودر صورت امکان از خوردن آجیل بوداده پرهیز کنید. آجیل جزو گروه خشکبارهاست و میوه تازه نیست. بـه‌مرور زمان کـه این میوه خشک میشود مقداری از خواصش را نسبت بـه میوه تازه از دست می دهد. بنابر این حرارت دادن آن در فرآیند بو دادن نیز باعث می شود دوباره مقداری از خواصش کم شود.

آجیل‌ های قدیمی سرطان‌ زا هستند

آجیل بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌هاي بیماری‌زا بـه‌خصوص قارچ‌هاست. بنابر این آجیل را باید حتی‌الامکان هرچه تازه‌تر مصرف کنیم. هرچقدر آجیل تازه‌تر باشد میزان آلودگی‌اش با قارچ‌ها کمتر اسـت بـه‌ویژه قارچ مولد «آفلاتوکسین» کـه بـه‌شدت بیماری‌زاست و می تواند زمینه‌ساز بروز بدخیمی‌ها شود.

از رنگ و طعم آجیل نیز می توان بـه‌تازگی آن پی برد. وقتی نگه داری آجیل طولانی‌تر می شود امکان رشد قارچ‌ها در آن افزایش پیدا می کند. بهمین دلیل اسـت کـه آجیل‌هاي وارداتی انتخاب مناسبی محسوب نمیشوند زیرا از زمان تولید تا رسیدن بـه دست مشتری فرآیند طولانی‌تری را طی می کنند و بهمین علت احتمال رشد میکروب‌ها، باکتری‌ها و قارچ‌ها را بیشتر اسـت.

از طرف دیگر اغلب آجیل‌هاي وارداتی نمک بسیار بالایی دارند و شامل همان گروه آجیل‌هاي بوداده می شوند. بنابر این باید مصرف آن ها را محدود کنید. چنانچه آجیل‌ نوروزی‌تان زیاد آمد و ‌خواستید آنرا برای استفاده‌‌هاي بعدی کنار بگذارید، سعی کنید آجیل رابا پوست درون ظرف‌هاي دربسته قرار بدهید.

البته دراین حالت هم نمی توانید آجیل را بیشتر از ۶ ماه داخل یخچال نگه‌داری کنید اما در همین شکل می توانید آن ها را برای ۱ سال در فریزر منزل نگه‌داری کنید. بخاطر داشته باشید کـه اگر انها را از پوستشان جدا کنید، چیزی بیشتر از دوهفته تازه نمیمانند البته بـه شرطی کـه آن ها را دریک محل خشک و خنک قرار داده باشید.

معایب آجیل‌ ها با ظاهری براق

گاهی اوقات تولید کنندگان برای جذاب‌تر نشان دادن ظاهر آجیل از رنگ‌ها و مواد براق کننده استفاده میکنند. اغلب این‌ها خوراکی‌هاي غیرمجازی هستند کـه فقط برای جلب مشتری‌هاي بیشتر استفاده میشوند. البته جز آجیل در محصولات دیگر نیز این براق کننده‌ها و رنگ‌ها بکار می روند. این مواد اثر تجمعی دارد یعنی بـه‌تدریج کـه مصرف میشوند در بدن روی‌هم انباشته می شود.

این میتواند در درازمدت مشکلاتی را برای سلامت فرد ایجاد کند. حتی عده اي از این براق کننده‌ها میتوانند بـه کبد آسيب بزند یا عده اي از انها حتی میتواند سرطان‌زا باشد. در مورد پسته‌ها و تخمه‌هاي لب خندان کـه در فرآیند تولیدشان در آب گرم قرار داده می شوند نیز اگر اینکار بصورت بهداشتی انجام شود، از آب پاکیزه استفاده شود و تولید کنندگان بهداشت فردی‌شان را رعایت کنند، مشکلی از لحاظ آلودگی و سلامت ایجاد نخواهند کرد.

مناسب‌ ترین مراکز برای تهیه و خرید آجیل نوروزی

آجیل ازآن دسته مواد غذایی اسـت کـه همه ی مـا عادت کرده‌ایم کـه آن رابه شکل باز یا بـه‌اصطلاح، فله‌اي خریداری کنیم. بهتر اسـت آجیل را از فروشگاه‌هاي معتبر و بصورت بستبندی‌هایي کـه دارای پروانه بهداشت هستند، خریداری کنید.

نکات تکمیلی جهت خریداری و نگهداری آجیل در منزل

تخمه آفتابگردان ممکن اسـت با رنگ مشکی شیمیایی رنگین شود. بنابر این دور تخمه‌هاي پررنگ را هم خط بکشید و هنگام خرید و مصرف بـه این موضوع نیز توجه کنید و از مصرف این نوع تخمه‌ها بپرهیزید. هم چنین تخمه‌هاي لب‌خندان هم انتخاب خوبی برای خرید نیستند. مغز تخمه وقتی در مجاورت هوا قرار میگیرد، علاوه بر طعم، کیفیت خودرا نیز از دست میدهد و زودتر از انواع دربسته فاسد میشود.

از خرید پسته‌هایي کـه زیادی خندان هستند، خودداری کنید؛ زیرا فروشندگان انها را در ظرف‌هاي آب جوش می‌ریزند و سپس ناگهان در آب سرد قرار میدهند تا در اثر شوک حرارتی سر باز کنند و خندان شوند البته این شوک حرارتی، کیفیت پسته را نیز پایین می‌آورد و علاوه بر آن موجب نم کشیدن پسته هم میشود این پسته‌ها زودتر فاسد می شوند.

چنانچه در هنگام مصرف تخمه، پسته و بادام، دست‌ها و لب‌ها رنگین شدند، این امر علامت مصرف رنگ‌هاي شیمیایی در تهیه انها اسـت کـه بایستی از مصرف این‌گونه تنقلات جداً خودداری کنید. روغن فراوان موجود در مغز گردو، در اثر کهنگی، تغییر حالت داده و طعم نامطبوع و گاهی هم طعم صابون پیدا می کند و مصرف آن عوارض مختلفی رابه بار می‌آورد.

از مصرف مغز گردوهای سیاه شده کـه عمدتاً بدلیل رشد کپک‌ها و قارچ‌ها بوده، ودر اثر رشد این عوامل سموم خطرناکی مانند مایکوتوکسین‌ها در آنجا ایجاد می شود، بایستی جداً خودداری کنید. برای تهیه نخودچی نیز ممکن اسـت از نخودهای آفت‌زده استفاده شده باشد. لذا در هنگام خریداری دقت کنید، علامت آفت زدگی «سوراخ‌هاي مرئی» در آن ها دیده نشود.

در صورتی کـه بر روی آجیل مانند پسته، فندق و پسته شامی، سوراخ‌هایي مشاهده کردید، از مصرف این‌گونه تنقلات بایستی خودداری کنید؛ چرا کـه علامت آفت زدگی بوده ودر داخل سوراخ‌ها لارو حشرات، بـه‌ صورت کرم‌هایي بـه اندازه دانه برنج وجوددارد. ممکن اسـت در مراکز عرضه آجیل، محصولاتی راکه کهنه یا آفت زده هستند، مجدداً بو داده و یا مخلوط کنند؛ در هنگام خریداری بـه این موضوع توجه کنید.

از خریداری و مصرف انواع پسته، مغز گردو و… کـه توسط دوره گردها عرضه می شوند، بدلیل این‌کـه عمدتاً از محصولات آلوده تهیه یا مخلوط شده‌اند، خودداری کنید. تا حد امکان آجیل عید خودرا از فروشگاه‌هاي معتبر کـه اجناسی باکیفیت مرغوب و تازه عرضه می کنند، بخرید. از خرید گذری یا خرید از دستفروشان خودداری کنید.

بهترین زمان خرید آجیل، حداکثر یک هفته مانده بـه شروع سال نو اسـت. این نکته را توجه کنیم کـه قرار اسـت آجیل بـه مدت 13 روز نگه‌داری شود کـه با احتساب این یک هفته خرید قبل از عید، میشود 20 روز. این فاصله زمانی، حداکثر زمان تازه ماندن آجیل در یخچال و فریزر اسـت؛ البته با رعایت شرایط نگه داری. نگه‌داری آجیل و خشکبار در مکانهای مرطوب، موجب کپک زدگی و قارچ زدگی آن ها می شود.

اگر آجیل شب عید در فریزر نگه داری شود، بـه مدت یکسال ماندگاری دارد. مدت ماندگاری آجیل در یخچال نیز ۶ ماه اسـت اما اگر در دمای اتاق قرار گیرد این زمان بـه ۳ ماه کاهش پیدا میکند. لازم اسـت آجیل‌ها را در ظرف‌هایي گذاشت کـه غیر قابل نفوذ اسـت زیرا مغزها بـه اسانی بوی مواد اطراف رابه خود جذب می کند.

علاوه بر آن نور اضافه میتواند بـه مغزها آسیب برساند. مغزها را باید در مکان تاریک، خنک و خشک نگه داری کرد. آجیل‌ها چربی دارند. حرارت و نور باعث آسیب زدن بـه چربی آجیل‌ها شده ودر نتیجه باعث تغییر عطر و طعم آن ها می شود. بنابر این برای این خوراکی‌ها جای مناسبی انتخاب کنید تا حرارت و نور آفتاب و البته اکسیژن هوا باعث تغییر عطر و طعم آن ها نشوند. گرمای زیاد باعث فاسد شدن سریع‌تر انها می شود.