پارس ناز پورتال

لایچین سیر

تبلیغات

تبلیغات

دانستنی های طلایی در شیرینی پزی

مجموعه : آموزش آشپزی
دانستنی های طلایی در شیرینی پزی

وسایل مورد نیاز در شیرینی پزی

1- قالب مدلین

قالبی است در اشكال گوناگون. این قالب از جنس آلومینیوم و تفلون ساخته شده است. با توجه به عمق كم آن، شیرینی تهیه شده در این قالب، بسیار ظریف و مناسب جهت سرو در كنار بستنی و دسر می باشد.

2- قالب شارلوت

قالبی گلدانی شكل كه در اندازه و جنس های مختلف از جمله تفلون و آلومینیوم ساخته می شود. از این قالب جهت تهیه دسر شارلوت ( نوعی دسر فرانسوی ) می توان استفاده كرد.

3- رنده ها

ابزاری است جهت رنده كردن پوست لیمو و پرتقال و برای بعضی ادویه ها مانند جوز هندی به كار می رود. استفاده از رنده های ریز نتیجه بهتری دارد.

4- قالب دسر

در شكل و جنس واندازه های گوناگون وجود دارد. یكی از ویژگی های قالب مناسب برای دسر، رعایت اندازه آن با مایه دسر است. به طور كلی برای ذكر اندازه آن از مقیاس لیتر استفاده می شود.

5- صفحه گردان

این صفحه جهت پوشش دهی كیك با خامه و همچنین تزیین كیك و دسر استفاده می شود. در اندازه و جنس های مختلف اعم از پلاستیكی یا فلزی وجود دارد.

6- قیف

درانواع نایلونی و پارچه ای و در اندازه های گوناگون جهت تزیین انواع كیك و شیرینی با خامه و كرم مورد استفاده قرار می گیرد.

7- ماسوره

ابزاری است در شكل و اندازه های مختلف و در دو نوع فلزی و پلاستیكی ساخته می شود. به طور مثال از ماسوره كنگره دار بزرگ برای تزیین قسمت پایین كیك و از ماسوره كوچك تر برای تزئین دیواره كیك استفاده می شود.

8- هسته گیر

ابزاری است برای جدا كردن قسمت هسته و مركز سیب بدون برش دادن سیب.

9- همزن تارت

ابزاری است جهت تهیه خمیر تارت و با استفاده از آن به راحتی كره با آرد مخلوط می شود تا به صورت خرده نان درآید.

اندازه ی پیمانه های شیرینی پزی

در تهیه شیرینی و كیك، از چند نوع پیمانه استفاده می شود: پیمانه یك، یك دوم، یك سوم و یك چهارم.

وزن یك پیمانه از مواد مختلف به قرار زیر می باشد:

مواد
وزن به گرم

1 پیمانه آرد
100 گرم

1 پیمانه پودر قند
125 گرم

1 پیمانه شكر
150 گرم

1 پیمانه روغن (جامد یا مایع)
150 گرم

* نكته :

1- پیمانه ها را همیشه با قاشق پُر كنید و هیچ گاه خود پیمانه را در آرد یا روغن فرو نكنید.

2- هوای اضافی داخل مواد جامد را با حركت عمودی قاشق در پیمانه بگیرید و روی پیمانه را با كارد صاف كنید.

شناخت مواد اولیه قنادی

برای تهیه یك كیك یا شیرینی خوب، باید مواد اولیه مهمی را كه برای این كار استفاده می شوند بشناسیم.

1- جوش شیرین

نام شیمیایی آن بی كربنات سدیم است. جوش شیرین یكی از هوادهنده های شیمیایی است. هوادهنده شیمیایی ماده ای است كه در اثر حرارت تجزیه می شود و گازی متصاعد می كند كه این گاز باعث پوكی نان و شیرینی می شود. دو مولكول جوش شیرین در اثر حرارت، یك مولكول CO2 یا گاز كربنیك تولید می كند.

جوش شیرین علاوه بر هوادهی، به علت قلیایی كردن محیط، باعث خنثی شدن اسیدیته مواد اولیه شده و هم چنین رنگ شیرینی و یا بیسكویت را تیره تر می كند.

2- بیكینگ پودر

یكی دیگر از هوادهنده های شیمیایی است. بیكینگ پودر مخلوطی از یك سوم جوش شیرین و حدود یك سوم اسید ضعیف مثل كرم تارتار، اسید تارتاریك و یا سایر اسیدهای مجاز و یك سوم هم نشاسته ذرت و یا نشاسته گندم می باشد.

نشاسته در حالت عادی به هنگام نگه داری بیكینگ پودر به مدت زیاد، از تركیب اسید و جوش شیرین جلوگیری می كند.

چرا جوش شیرین را همراه یك اسید ضعیف در بیكینگ پودر قرار می دهند؟

وقتی دو مولكول جوش شیرین در اثر حرارت تجزیه می شود، یك مولكول Co2 تولید می كند. برای ایجاد گاز به مقدار بیش تر، جوش شیرین را در مجاورت اسید ضعیف قرار می دهند تا در اثر حرارت تمام گاز كربنیك جوش شیرین آزاد شود.

3- نمك میوه
مخلوط جوش شیرین و جوهر لیمو (اسید سیتریك) به همراه شكر می باشد كه برای هوادهی كیك های لقمه ای به كار می رود.

4- آگار آگار

آگار آگار یا پودر ژله، ماده خشك و جذب كننده ی رطوبت است كه از جلبك های قرمز دریایی استخراج می شود. آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود قدرت جذب آب را دارد، بنابراین از ژل كننده های بسیار قوی است كه بیش تر به مصارف قنادی می رسد.

5- ژلاتین

ژلاتین به طور طبیعی وجود ندارد، بلكه از هیدرولیز استخوان و غضروف های بدن حیوانات (گاو) به دست می آید. ژلاتین دارای 84 درصد پروتئین است.

ژلاتین در هنگام نگه داری، رطوبت جذب می كند، لذا بایستی در محل خشك و خنك نگه داری شود. چنان چه رطوبت ژلاتین از 16 درصد افزایش یابد، قارچ و كپك بر روی آن رشد خواهند كرد و مصرف آن خالی از خطر نخواهد بود.

این ماده تا 10 برابر وزن خود آب جذب می كند و بیش تر از آگار آگار مصرف خانگی دارد.


loading...
Xبستن تبلیغ
فوتبال
X
رسم تجاوز و همخوابی با دختران باکره در مالاوی
رسم تجاوز و همخوابی با دختران باکره در مالاوی
مشاهده بیشتر