یكی از معروفترین سوپهای زمستانی، سوپ برش است كه اگرچه در اصل به آذربایجان شوروی سابق تعلق دارد ولی در منطقه آذربایجان ایران نیز طبخ شده و بسیار پرطرفدار است.
در این مناطق، مصرف این سوپ به همراه نان جو رواج داشته و یك وعده غذایی كامل به حساب میآید.مواد لازم:
ـ استخوان قلم گوساله، یك كیلوگرم
ـ كلم برگ، یك كیلوگرم (خلالی خرد شود)
ـ چغندر قرمز، نیم كیلوگرم
ـ هویج، نیم كیلوگرم
ـ كرفس، نیم كیلوگرم
ـ فلفل دلمهای، 250 گرم
ـ پیاز بزرگ، 2 عدد
ـ سیبزمینی، یك كیلوگرم
ـ گوجهفرنگی، نیم كیلوگرم
– رب گوجهفرنگی، 4 قاشق سوپخوری
ـ روغن مایع مخصوص سرخكردن به مقدار لازم
ـ برگ بو، 4 عدد
ـ دانه فلفل سیاه، 10 عدد
ـ پودر فلفل قرمز، یك قاشق چایخوری
ـ جعفری خرد شده، 2 قاشق سوپخوری
ـ نمك، به میزان لازم
طرز تهیه:
1 ـ ابتدا استخوانهای قلم گوساله را به قطعات كوچكتر خرد كرده و در قابلمه بزرگی حاوی مقداری آب بریزید و كمی نمك، برگ بو و دانههای فلفل سیاه را به آن اضافه كنید و بگذارید بپزد.
2 ـ در فاصله پخت قلمها، چغندر و هویج را پوست كنده و پس از خردكردن، داخل ظرفی بریزید. سپس پیازها و 2 عدد از سیبزمینیها را نیز پوست كنده و در كاسهای رنده كنید. دو عدد از فلفلهای دلمهای را نیز رنده كرده و به مخلوط پیاز و سیبزمینی اضافه كنید.
3 ـ بعد از اینكه قلمها پخته شدند، زیر شعله اجاق گاز را خاموش كنید و قابلمه را كنار بگذارید تا سرد شود. با سرد شدن قلم پخته و آب آن، لایهای سفیدرنگ از چربی روی مواد ایجاد میشود. این لایه چربی را با قاشق بردارید و به ظرف دیگری منتقل كنید؛ در ضمن استخوانهای قلم را نیز بیرون آورید.
4 ـ در یك تابه مقداری روغن بریزید و هویج و چغندر خردشده را در آن تفت دهید. پس از اینكه مواد تفت داده و كمی پخته شد، به آن قلم اضافه كنید. حالا كمی صبر كنید تا سبزیجات در آب قلم بپزند.
وقتی مرحله پخت هویج و چغندر به نیمه رسید، سبزیجات رندهشده را به این مخلوط بیفزایید تا پخته شده و سوپ غلیظ شود.
5 ـ در این فاصله زمانی، باقیمانده فلفل دلمهای و سیب زمینیها را همراه كرفس به صورت درشت خرد كرده و پس از آنكه سوپ كمی غلیظ شد، به آن اضافه كنید و حرارت دادن را ادامه دهید تا مواد افزوده بپزند.
6 ـ حالا نوبت كلم است. در این مرحله، كلم خردشده را به غذا اضافه كنید و مدتی حرارت دهید تا نیمپز شود. سپس نیمی از گوجهفرنگیها را در مخلوط رنده كرده و نیمی دیگر را به صورت خرد كرده اضافه كنید.
7 ـ پس از آن، رب گوجهفرنگی را در چند قاشق آب سوپ حل كرده و به آن بیفزایید.
8 ـ در مراحل پایانی، فلفل قرمز را اضافه كرده و درجه حرارت اجاق گاز را كم كنید و بگذارید سوپ حسابی جا بیفتد. برای این منظور، یك ساعت زمان لازم است. سپس سوپ را در ظرف موردنظر بریزید و روی آن را با جعفری خرد شده تزئین كنید.
نكته: اگر میخواهید غذای كاملی داشته باشید ـ با توجه به تعداد نفرات ـ مقداری گوشت ماهیچه گوسفند نیز تهیه كرده و پس از خردكردن، از همان ابتدا به آب قلم اضافه كنید. به این ترتیب، گوشت به همراه سبزیجات خواهد پخت.