پارس ناز پورتال

لایچین سیر

تبلیغات

تبلیغات

علت مسمومیت های شیمیایی

علت مسمومیت های شیمیایی

مقدمه :

ترکیبات شیمیایی ممکن است به عناوین مختلف وارد غذا شوند. این ترکیبات ممکن است عمدی به منظور تغییر رنگ، طعم و مزه موادغذایی باشد یا اینکه بطور تصادفی وارد موادغذایی شوند.
در این جلسه نگهدارنده ها، که دسته ای از موادشیمیایی هستند و به منظور نگهداری موادشیمیایی بکار میروند را توضیح میدهیم.

منشأ نیتراتها و نیتریتها در غذا:
نیتراتها و نیتریتها دو منشأ دارند:


1) منشأ طبیعی: بعضی از موادغذایی بطور طبیعی ذخیره کننده نیترات هستند. اما مقدار نیترات در غذا هرچه باشد معمولاً مقدار نیتریت ناچیز است. مگر در اثر آلودگی میکروبی باعث احیاء نیترات به نیتریت می شود.
2) منشأ تکنولوژیک: یعنی در صنایع غذایی از نیتراتها و نیتریتها استفاده میشوند

اما عواملی وجود دارد که به تجمع طبیعی نیترات در گیاه کمک میکند. مهمترین این عوامل عبارتند از:
1) استفاده از کودهای شیمیایی ازته در کشاورزی که حداقل در سه و چهار دهه گذشته در ایران بطور جدی استفاده شده است.
2) استفاده از آب فاضلابها مخصوصاً فاضلابهای انسانی و صنعتی میتواند به تجمع نیتراتها در گیاه کمک کند.
3) رشد گیاه در خاکهای فاقد عنصر مولیبدن است. بنابراین در چنین شرایطی نه تنها سبزیهایی مثل اسنفناج و هویج که طبیعتاً ذخیره کننده نیترات هستند نیترات بالائی خواهند داشت، بقیه سبزیها و فرآورده های غذایی هم میتوانند مقدار قابل توجهی نیترات داشته باشند.


علت استفاده از نیترات و نیتریت ها در تکنولوژی :

در صنایع غذائی مخصوصاً در صنایع گوشتی، نیتراتها به سه منظور استفاده می شوند:
1- ایجاد رنگ صورتی، که در حقیقت از تثبیت نیتریت روی میوگلوبین عضلات حاصل می شود. سوسیس و کالباسهایی که به رنگ صورتی هستند از واکنش نیتریتها با میوگلوبین استفاده می شوند .
2- ایجاد طعم مطبوع : که مکانیسم آن ناشناخته است. اغلب بچه ها و نوجوانان به سوسیس و کالباس علاقمند هستند چون نیترات و نیتریتها طعم خاص و مطبوعی را در آنها ایجاد می کنند.
3- جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسمها

عوارض ناشی از مصرف نیتراتها و نیتریتها در غذا :

نیتراتها خاصیت شناخته شده بخصوصی ندارند. اما قادرند احیاء شوند و به نیتریت تبدیل شوند و نیتریتها به خاطر وضعیت اکسیداسیون و احیاء بسیار شدید، سمومی بسیار خطرناک هستند و مهمترین خواص سمی که نیتراتها میتوانند داشته باشند، این است که با هموگلوبین خون ترکیب شود و ایجاد هموگلوبین کنند .
نکته حائز اهمیت این است که پیش از یکسالگی بعضی از سبزیها مثل اسفناج و هویج را به کودکان ندهیم بخاطر این است که مقدار نیترات آنها بالاست و نگرانی احیاء نیترات و تبدیل آن به نیتریت است و این امر موجب مهار شدن هموگلوبین کودک میگردد. در صورتیکه شیرخواران آنزیم تجزیه کننده مت هموگلوبین را ندارند در چنین شرایطی ممکن است سیانوز و حتی خطر مرگ کودک وجود داشته باشد.


نیتراتها خاصیت (تراتوژنیسیته) یا ناقص الخلقه زایی را دارند یعنی باعث دزامینه شدن بازهای آلی مثل آدنین، گوانین، سیتوزین که در ساختمان RNA و DNAوجود دارند میشوند و سلول را به حالت ناقص الخلقه زایی درمی آورند.
نیتراتها در موادغذایی باعث تخریب ویتامین A و AC احیاء شده و باعث میشود تنفس سلولی مختل شود. این امر یکی از خواص مستقیم سمی نیتریت است.

خواص سمی غیرمستقیم نیتریت ها :

نیتریتها میتوانند با آمین ها و اسیدهای آمینه که از ترکیبات طبیعی موادغذایی هستند ترکیب شوند و ترکیباتی بنام نیتروزامینها را تولید کنند که ترکیبات شناخته شده سرطان زا هستند.


سمیت غیرمستقیم نیتریتها، خطرناکترین خاصیتی است که این گروه از مواد دارند. آمین ها از ترکیبات طبیعی موادغذایی هستند و در شرایط طبیعی اصولاً متابولیزه میشوند و نگرانی وجود ندارد.
اما در دوحالت آمینها میتوانند بطور مستقیم موجب مسمومیت شوند: زمانیکه فرد از داروهای آنتی مونوآمینواکسیداز، یعنی داروهائی که متابولیسم آمینها را در بدن مختل میکنند استفاده کرده باشد .
زمانیکه از موادغذایی مانده و کهنه استفاده کرده باشیم .

اگر از این موادغذایی که دارای مقدار آمینه بالائی هستند استفاده شود میتوانند مستقیماً ایجاد مسمومیت کنند.
علائم مسمومیت با بالارفتن فشار خون و سردرد مشخص می شود .

نکته حائز اهمیت این است که بین موادغذایی آلوده ترین موادغذایی به نیتروزامین ها آنهایی هستند که برای کنسرو کردن یا نگهداری آنها از نیتراتها و نیتریتها استفاده شده باشد. بنابراین استفاده از نیتراتها و نیتریتها در صنایع غذائی باید با احتیاط انجام شود. ثابت شده است که نیتروزامین ها خواص سرطان زائی قطعی دارند و میتوانند در تمام ارگانهای بدن ایجاد سرطان نمایند.

اما بررسیها نشان میدهد اگر نیترات و نیتریت در غذا باشد نتنرنیتروزامینها در بدن (مخصوصاً در معده) خیلی سریع انجام میشود زیرا PH اسیدی لازم در آنجا وجود دارد.

تیوسیانات از ترکیبات طبیعی بزاق است که سرعت سنتزنیتروزامین ها را به شدت بالا میبرد و مخصوصاً غلظت تیوسیانات در بزاق افراد سیگاری معمولاً 3 تا 5 برابر افراد غیرسیگاری است. کسانیکه سیگار میکشند با کشیدن یک پاکت سیگار 10 میلی گرم نیتریب وارد ریه ها میکنند. یکی از دلایل نیاز افراد سیگاری به ویتامین C همین امر است


loading...
Xبستن تبلیغ
فوتبال
X
تصاویر توریست های مست لخت و برهنه در سوپرمارکت
تصاویر توریست های مست لخت و برهنه در سوپرمارکت
مشاهده بیشتر