دلایل مسمومیت های غذایی

مقدمه :
بطور کلی مسمومیتهای غذایی به سه دسته تقسیم می شوند :
1- مسمومیت های غذایی ناشی از میکرو ارگانیسم ها .
2- مسمومیت های غذایی ناشی از ترکیبات شیمیایی .
3- مسمومیت های غذایی ناشی از ترکیبات طبیعی غذا .

مسمومیت های غذایی میکرو ارگانیسمی به سه دسته تقسیم می شوند :

1- مسمومیت های غذایی ناشی از عوامل عفونی مثل تیفوئید ، پاراتیفوئید و تب مالت ، که در حقیقت در چارچوب مسمومیتهای غذایی دسته بندی نمی شوند و در چارچوب پاتولوژی بیماریهای انسان مطالعه می شوند .

2- مسمومیت های غذایی میکروبی مثل مسمومیت های ناشی از استافیلوکوکها ، کلستریودیومها، اشرشیاکلی و غیره . در حقیقت آنچه که به عنوان مسمومیت غذایی شهرت دارد شامل این دسته می شود .

3- مسمومیتهای ناشی از قارچها یا توکسین قارچها .

هنگامی که صحبت از مسمومیت غذایی می شود ، بلافاصله مسمومیتهای غذایی میکروبی به ذهن می آید ، زیرا مسمومیت غذایی این دسته ، از مسمومیتهای حاد است و با علائمی کاملاً حاد و صریح به وجود می آید و توجه انسان را جلب می کند .

اما باید بدانیم مسمومیت ناشی از ترکیبات شیمیایی ، به دلیل آنکه سموم شیمیایی در محیط زندگی بسیار گسترده و فراوان هستند اتفاق می افتد . اما مسمومیت ناشی از سموم شیمیایی به ندرت ممکن است حاد باشد ، چون سمومی را که از طریق آب ، هوا و غذا دریافت می کنیم به مقدار کم است . از آنجا که سموم شیمیایی خاصیت تجمعی دارند ، به همین مقادیر کم به مرور زمان روی هم انباشته شده و به آستانه عمل می رسند . هنگامی که علائم بالینی مسمومیتهای شیمیایی در فرد ظاهر می شود ، متأسفانه دیگر برای او کاری نمی توان انجام داد .

خاصیت سموم شیمیایی عبارتند از :

1- موتاژنیسته : در ژن ، متالسیون ایجاد می کند .
2- تراتوژنیسته : یعنی ناقص الخلقه زا هستند .
3- کانسروژنیسته : که سرطان زا هستند .

مسمومیت میکروبی و قارچی

مسمومیتهای غذایی میکروبی به علت علائم حاد شایع ترین مسمومیتهای غذایی هستند . اصولاً بر حسب نوع میکروب علائم بالینی بسیار متفاوتی ایجاد می کنند . اما غیر از بوتولیسم ، معمولاً مسمومیتها علائم بالینی دارند . اغلب به حالت تهوع یا استفراغ ، درد شدید شکم ، اسهال و دل پیچه همراه هستند و به ندرت ممکن است با تب همراه باشند .

اما از علائم بوتولیسم حالت تهوع و استفراغ ، خستگی ، سردرد ، خشکی پوست، خشکی دهان و گلو ، یبوست و عدم وجود تب با فلج عضلات تنفسی و معمولاً مرگ همراه است.
معمولاً مسمومیتهای غذایی میکروبی بعد از صرف غذای آلوده رخ می دهند و زمان شروع علائم بالینی مسمومیت بسیار متفاوت است . به عنوان مثال در مسمومیتهای استافیلوکوکی علائم بالینی 2 تا 6 ساعت بعد از صرف غذای آلوده ظاهر می شود . در صورتیکه در مسمومیت بوتولیسم 12 تا 72 ساعت بعد علائم ظاهر می شود .
بنابراین اگر کنسرو لوبیای آلوده ای را سه روز پیش صرف کرده اید ممکن است علائم بالینی اش بعداً ظاهر شود . پس اینگونه نیست که بعد از صرف غذای آلوده بلافاصله علائم بالینی مسمومیت ظاهر شود .

دلیل اینکه توصیه می شود غذا را خام نگهدارید و هنگام استفاده پخت نمایید این است که وقتی غذا را خام نگه می دارید و هنگام پختن اگر مدت زمان پخت آن بیش از نیم ساعت باشد که در اقلب روشهای پخت به غیر از پخت کباب ، غذا بیش از نیم ساعت حرارت 30 درجه را تحمل می کند ، کلیه سموم میکروبی که مقاوم ترین آنها سم استافیلوکوکی است از بین می روند . اما اگر غذا پخته شود و در یخچال نگهداری شود ، هنگام استفاده ، مدت زمانی که برای گرم کردن غذا بکار می رود کفایت لازم برای از بین بردن سموم میکروبی را ندارد و خطر مسمومیت وجود دارد .

بین مسمومیتهای غذایی میکروبی به استثناء بوتولیسم ، به ندرت مرگ پیش می آید و 2 تا 4 درصد خطر مرگ آن هم در سالمندان وجود دارد . اما در بوتولیسم چون سم آنتروتوکیسن وجود دارد به شدت کشنده است و 30 تا 65 درصد خطر مرگ وجود دارد .

طول دوره این بیماری در اغلب مسمومیتهای غذایی معمولاً یک تا دو روز است و مسمومیت ظرف 24 تا 48 ساعت برطرف می شود و به ندرت ممکن است هب 72 ساعت برسد ، اما در بوتولیسم طول دوره بیماری یک تا دو روز است . بنابراین اگر بیماری فرد به موقع تشخیص داده شود و به او تنفس مصنوعی دهند تا بر اثر فلج ، عضلات تنفسی از بین نرود ، احتمال زنده ماندن وجود دارد . به دلیل قویترین سم بیولوژیک موجود در طبیعت یعنی سم کلستریوم بتولینوم ، خطر مرگ وجود دارد و قدرت کشندگی این سم بسیار بالا است . یعنی قدرت کشندگی هیچ سمی در طبیعت، به اندازه سم کلستریوم بتولینوم نمی باشد. اما در دسته دیگری از مسمومیتهای غذایی میکرو ارگانیسمی ، سموم ناشی از قارچها قرار دارد .