“تولید سرکه در صنعت بـه دو روش مختلف صورت می گیرد؛ در روش اول، سرکه رابا استفاده از خود میوهها تهیه می کنند. میوههایي کـه برای تولید سرکه بـه برده می شوند، باید دارای کربوهیدرات بالایی باشند یعنی یا میزان نشاسته آنها زیاد باشد یا بـه اندازه کافی، شیرین باشند.
بهمین دلیل برای تهیه سرکههاي صنعتی یا سنتی، بیشتر از میوههایي مانند سیب، خرما یا انگور استفاده میکنند. در روش دوم کـه کاربرد بیشتری هم در صنایع تولید سرکه دارد، کارخانهها ترجیح میدهند برای تهیه این محصول، از همان ابتدا از الکل کمک بگیرند.”
اینها بخشی از گفتههاي پزشک محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس درباره سرکه، یکی از پرمصرفترین چاشنیهاي مـا ایرانیها بود. در ادامه، بیشتر با زیر و بم سرکههاي صنعتی و سنتی، آشنا خواهیم شد.
استفاده از الکل برای تهیه سرکه در صنعت بـه چـه صورت اسـت؟
در روش تولید سرکه با الکل، آبمیوهها یا ضایعههاي آبمیوههاي کارخانههاي تولید آبمیوه راکه دارای کربوهیدرات بالایی هستند صاف و ازآنها برای تهیه سرکه استفاده می کنند. گاهی هم کارخانههاي تولید سرکه، محصول خودرا با استفاده از الکل تهیه شده از ملاس چغندر، درست می کنند. البته در روند سنتی تولید سرکه از خود میوهها هم در ابتدای کار، الکل از میوه استخراج و سپس این الکل بـه سرکه تبدیل میشود. بطور کلی، استفاده از الکل در صنایع، بسیار آسانتر و بیدردسرتر از تولید آن از خود میوههاست.
آیا استفاده از الکل در تولید سرکههاي صنعتی، مجاز اسـت؟
بله. در روند تولید سرکه، این الکل بتدریج تبدیل بـه سرکه می شود. حتی افرادی کـه تجربه تهیه سرکههاي خانگی را دارند هم میدانند کـه میوهها برای سرکه شدن، ابتدا تبدیل بـه الکل و سپس سرکه میشوند. یعنی زمانی کـه انگور یا میوههاي دیگر را برای تهیه سرکه در ظرف میریزند یا از الکل برای اینکار کمک می گیرند، میکروارگانیسمهاي تولیدکننده سرکه کـه همان باکتریهاي اسید استیک یا استوباکترها هستند، پس از مدتی کـه از تولید الکل گذشت، آنرا مصرف و تبدیل بـه اسید یا همان سرکه می کنند.
کمی هم درباره روش سنتی تولید سرکه برایمان می گویید؟
در روش خانگی یا سنتی، ابتدا میوهها را خرد میکنند و داخل ظرف میریزند. سپس در ظرف را برای مدتی محکم میبندند تا تخمیر الکلی توسط مخمرها انجام بشود. بعد از این کـه مخمرها، کربوهیدراتها را در شرایط بیهوازی بـه الکل تبدیل کردند، باید در ظرف را باز کرد تا هوا وارد محیط الکلی میوهها بشود.
دراین شرایط هوازی، استوباکترها وارد عمل میشوند و با مصرف الکل، سرکه را تولید می کنند. طبق معمولً افرادی کـه سرکه خانگی تهیه می کنند، از روی تجربه میدانند کـه چـه زمانی باید در ظرف را باز کنند؛ اما بهترین زمان برای اینکار، هنگامی اسـت کـه میوهها جوش بیایند و حالت حباب در سطح ظرف و میان آنها تشکیل بشود.
دراین صورت اسـت کـه مـا متوجه می شویم الکل، تولید شده اسـت. این جوش و حباب، ناشی از خارج شدن گازکربنیک از میوههایي اسـت کـه برای مدتی در شرایط بیهوازی باقیماندهاند. اگر بعد از باز کردن در ظرف، یک قاشق سرکه بـه محتویات آن اضافه شود، شرایط لازم برای تولید سرکه بـه خوبی فراهم خواهد شد.
در صنعت هم باکتریهاي اسید استیک را برای تولید سرکه بـه الکل اضافه می کنند و با پمپ، هوایی بـه داخل محصول میدمند تا تمام الکل تبدیل بـه سرکه بشود.
عده اي از افراد می گویند کـه برای تبدیل شدن الکل بـه سرکه یا افزایش مدت زمان ماندگاری آن، افزودن نمک بـه محصول نهایی ضروری اسـت. آیا این باور درستی اسـت؟
خیر. در مورد تبدیل الکل بـه سرکه کـه توضیح دادیم؛ در مورد افزایش مدت زمان ماندگاری هم باید بدانید کـه خود سرکه دارای محیطی کاملا اسیدی اسـت کـه میکروارگانیسمها امکان رشد در آنرا ندارند، بنابر این ضرورتی برای افزودن نمک بـه این دلیل هم بـه سرکهها وجود نخواهد داشت.
بنظر شـما، دلیل تفاوت طعم و بوی سرکههاي صنعتی و سنتی چیست؟ عده اي از افرادی کـه تجربه خوردن سرکههاي خانگی را داشتهاند، می گویند کـه طعم سرکههاي صنعتی بـه هیچ وجه بـه خوبی انواع سنتیشان نیست. چرا؟
چون همانطور کـه اشاره شد برای تهیه سرکه در خانه از خود میوهها کـه بیشترشان هم خوب و سالم و تازه هستند، استفاده می شود. این در حالی اسـت کـه در صنعت، یا از الکل برای تهیه این محصول کمک میگیرند یا از میوههاي درجه 2 و 3 یا از آبمیوههاي ضایعاتی «البته این میوهها و آبمیوهها از نظر سلامت، مشکلی ندارند و کپکزده یا فاسد نیستند». بهمین دلیل هم کیفیت سرکههاي خانگی از نظر رنگ، بو و مزه بـه مراتب از انواع صنعتیشان بهتر و مطلوبتر اسـت. ضمن این کـه الکلی کـه در صنعت برای تولید سرکه استفاده می شود هم از خود میوه تهیه نشده، بلکه از ملاس چغندر درست شده اسـت.
افرادی کـه سرکه خانگی تهیه می کنند، از روی تجربه می دانند کـه چـه زمانی باید در ظرف را باز کنند؛ اما بهترین زمان برای اینکار، هنگامی اسـت کـه میوهها جوش بیایند و حالت حباب در سطح ظرف و میان آنها تشکیل بشود .
ملاس، مانند شربت یا عسل خیلی قهوهاي اسـت کـه حدود 50 درصد کربوهیدرات دارد. این کربوهیدرات در کارخانهها با مخمر ترکیب و تبدیل بـه الکل میشود. سپس الکل رابا تقطیر جدا میکنند. این الکل یا بـه صورت الکل طبی روانه بازار می شود یا تحت شرایطی کـه گفتیم آنرا تبدیل بـه سرکه می کنند. سرکههاي تولیدشده از این نوع الکل بـه هیچ وجه عطر و طعم سرکههاي خانگی را ندارند. هرچند سرکههاي تهیهشده از میوه یا ملاس چغندر از نظر طعم با یک دیگر متفاوت هستند اما کارایی هردو برای افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی بـه یک صورت اسـت. ناگفته نماند کـه بـه عده اي از سرکههاي صنعتی برای التیام طعم و رنگ، رنگ کارامل اضافه می کنند کـه اینکار باعث قرمز شدن رنگ سرکه و کمی خوشمزهتر شدن آن هم می شود.
آیا پشه زدن سرکه، بـه معنای خراب شدن آن اسـت؟
خیر. اینها پشه نیستند. مگسهاي ریزی بنام دروسوفیلا هستند کـه هنگام تبدیل الکل بـه سرکه، در اطراف ظرف آن میچرخند و قدری از سرکه را میخورند. حضور این مگسها نشان دهنده تشکیل سرکه اسـت و آنها مشکلی را از نظر طعم یا سلامت برای محصول شـما ایجاد نمی کنند.
حرف آخر؟
بهتر اسـت سرکه را از نظر بهداشتی در ظرفهاي شیشهاي نگه داری کنید. از آنجا کـه محیط سرکه، محیطی اسیدی و ضدمیکروب اسـت، مدت زمان ماندگاری برای آن مطرح نیست و تقریبا تمامی سرکهها، ماندگاری نامحدودی دارند. اصلاً عده اي از افراد، اعتقاد دارند کـه سرکههاي خانگی هرچه کهنهتر بشوند، عطر و طعم بهتری پیدا میکنند. بهمین دلیل هم سرکههاي هفت ساله یا بیشتر، طرفداران زیادی در میان مردم دارند. در نهایت هم این کـه توصیه می شود سرکه را در محل خشک و خنک و بـه دور از تابش مستقیم نور آفتاب نگهداری کنید.