بررسی حرارت و دمای روغن‌ها

روغن از جمله کالاهای ضروری در هر آشپزخانه است. پخت‌وپز غذا تا حد زیادی به وجود روغن بستگی دارد. اما نقطه دود یکی از مهم‌ترین نکاتی است که در زمان استفاده از روغن باید به آن توجه کرد.

 

نقطه دود روغن به دمایی گفته می‌شود که اگر روغن بیشتر از آن دما داغ شود شروع به تجزیه شدن، دود کردن و سوختن می‌کند. اگر روغن بیشتر از حد دمای نقطه دود داغ شود ماده‌ای سرطان‌زا به نام آکرولین تولید خواهد کرد.

 

این ماده بوی نامطبوعی دارد.در ادامه مطلب می‌خواهیم به بررسی نقطه دود و حرارت انواع روغن بپردازیم. پس تا انتها همراه ما باشید.

 

نقطه دود چیست؟

 

یکی از مهم‌ترین مولفه‌ها درباره روغن‌های سرخ‌کردنی توجه به نقطه دود آن‌ها است. به مقاومت روغن در برابر حرارت نقطه دود می‌گویند. اگر نقطه دود روغن بیشتر باشد، در برابر حرارت مقاوم‌تر است و می‌توان از آن برای سرخ کردن شدیدتر غذا استفاده کرد.

 

نقطه دود روغن‌های مختلف با یکدیگر فرق دارند، به‌همین دلیل بعضی از روغن‌ها گزینه بهتری برای سرخ کردن هستند.یکی از روغن‌های مناسب برای غذاهای سرخ کردنی که نقطه دود بالایی دارد، روغن آفتاب‌گردان است که روغنی گیاهی به‌شمار می‌رود.

 

گرچه باید بدانید که بعضی روغن‌های گیاهی مثل روغن زیتون که سالم‌تر هستند، برای غذاهای سرخ‌کردنی گزینه مناسبی محسوب نمی‌شوند. زیرا نقطه دود پایین‌تری دارند.زمانی‌ که روغن به نقطه دود می‌رسد علاوه بر دود کردن و بوی نامطبوع در آن کف‌های ریزی ایجاد می‌شود.

 

در چنین شرایطی واکنش‌های شیمیایی که در روغن رخ می‌دهد، آن را تبدیل به ماده‌ غذایی مضر و سرطان‌زا می‌کند.در طی فعل و انفعالات شیمیایی گلیسرول اسیدهای چرب موجود در روغن به رولئین تبدیل می‌شوند. ماده‌ای بسیار خطرناک که دود آن می‌تواند چشم انسان را بسوزاند.

 

اکرولئین ماده بسیار مضری است و می‌تواند منجر به تحریک چشم، بینی و ریه شخص شود. همچنین غذاهایی که حاوی این ماده مضر هستند می‌توانند مشکلاتی مانند تحریک معده و روده کوچک را به‌وجود آورند.اگر روغن بیشتر از دمای نقطه دود خود بسوزد، رنگ آن تغییر می‌کند و تیره‌تر می‌شود. در این حالت مزه روغن و غذا تغییر خواهد کرد.

 

از روغن‌های سرخ‌کردنی تنها باید در زمانی استفاده کنید که دچار سوختگی نشده باشند. اگر روغن نسوخته باشد، می‌توان از آن مجددا استفاده کرد. در رابطه با استفاده مجدد از روغن باید بدانید که هر چقدر بیشتر استفاده شود و بیشتر حرارت ببیند، نقطه دود آن کاهش می‌یابد.

تفاوت حرارت روغن سرخ‌کردنی و روغن معمولی

 

روغن‌های مایع معمولی که از آن‌ها برای پخت غذا و حتی برای سالاد استفاده می‌کنند، حاوی مقدار کمتری اسید چرب اشباع هستند. این نوع روغن‌ها مقاومتشان در برابر حرارت کمتر است و زودتر به نقطه دود می‌رسند.در مقابل انواع سرخ‌کردنی اسیدهای چرب اشباع بیشتری دارند اما مقاومت آن‌ها در برابر حرارت بیشتر است و دیرتر به نقطه دود می‌رسند.

 

لازم به ذکر است که هر چه میزان اسید چرب اشباع در روغن بیشتر باشد سلامت آن کاهش می‌یابد. یعنی روغن‌های سرخ‌کردنی نسبت به انواع معمولی ارزش غذایی کمتری دارند. البته از روغن‌های معمولی به هیچ‌وجه نباید برای سرخ کردن در حرارت‌های بالا استفاده کنید.توصیه می‌کنیم حتی از روغن‌های مخصوص سرخ کردن تا حدی که به نقطه دود برسند استفاده نکنید، زیرا در آن‌ها ماده‌های بسیار مضری تولید می‌شود.

 

نقطه دود روغن های مختلف

میزان تحمل حرارت در روغن‌های مختلف متفاوت است. نقطه دود هر روغن به ساختار و میزان خلوص آن بستگی دارد. این ویژگی‌ها وابسته به گیاهی است که روغن از آن‌ها گرفته می‌شود.

 

بعضی روغن‌ها ارزش غذایی بسیار بالایی دارند و مصرف آن‌ها توسط بسیاری از متخصصان تغذیه توصیه می‌شود. اما ممکن است نقطه دود پایینی داشته باشند و استفاده از آن‌ها برای غذاهای سرخ‌کردنی آسیب زیادی را به بدن شخص وارد کنند.در ادامه به بررسی نقطه دود روغن‌های پرمصرف خوراکی می‌پردازیم.

 

آووکادو: ۲۷۰ درجه

روغن گلرنگ: ۲۶۶ درجه

روغن آفتابگردان: ۲۵۲ درجه

روغن خردل: ۲۵۰ درجه

روغن اسپند: ۲۴۳ درجه

روغن پالم: ۲۳۵ درجه

روغن سویا: ۲۳۴ درجه

روغن بادام زمینی: ۲۳۲ درجه

روغن سبوس برنج: ۲۳۲ درجه

روغن کنجد: ۲۳۲ درجه

روغن ذرت: ۲۳۰ درجه

روغن بادام: ۲۲۱ درجه

روغن کانولا: ۲۲۰ درجه

روغن پنبه دانه: ۲۲۰ درجه

روغن هسته انگور: ۲۱۶ درجه

روغن زیتون: ۲۱۰ درجه

روغن کلزا: ۲۰۴ درجه

روغن نارگیل: ۲۰۴ درجه

روغن کرچک: ۲۰۰ درجه

 

این ارقام برای روغن‌های تصفیه شده هستند و انواع تصفیه نشده نقطه دود بسیار پایین‌تری دارند.

نقطه اشتعال روغن مایع

شاید در بعضی برنامه‌های آشپزی دیده باشید که سرآشپز در زمان پخت غذا سطح ماهیتابه را به آتش می‌کشد. این آتش با روغن داخل تابه مشتعل شده است. روغن‌ها علاوه‌بر نقطه دود دمای دیگری به نام دمای اشتعال یا نقطه اشتعال دارند. روغن‌ها دو نقطه اشتعال دارند.

 

در حالتی که درجه حرارت روغن به نقطه‌ای می‌رسد در سطح روغن مایع حجم مواد فرار تا حدی افزایش می‌یابد می‌تواند شعله‌های باریکی را روی روغن ایجاد کند. این شعله‌ها پایدار نیستند و به‌سرعت خاموش می‌شوند. در بیشتر روغن‌های مایع، نقطه اشتعال اول حدود 320 درجه سانتی‌گراد است.

 

معمولا در دماهای بیش از 400 درجه سانتی‌گراد نقطه اشتعال دوم ایجاد می‌شود. در این حالت سطح روغن کاملا مشتعل می‌شود و تا چند ثانیه پایدار است.توجه داشته باشید که در روغن‌های مایع حرارت و آب بسیار خطرناک هستند.

 

چون روغن مایعی که حرارت بالایی داشته باشد، در تماس با آب حالت انفجاری پیدا می‌کند. در زمان آتش گرفتن روغن نباید از آب برای خاموش کردن آن استفاده کنید، زیرا ممکن است شدت شعله بیشتر شود. با بستن درب تابه یا ریختن جوش شیرین شعله را به‌راحتی می‌توانید خاموش کنید.

 

سخن نهایی

 

روغن یکی از مهم‌ترین مواد خوراکی است که در هر خانه‌ای استفاده می‌شود. هر یک از روغن‌های موجود در بازار می‌توانند حرارت را تا میزان مشخصی تحمل کنند. برای غذاهای سرخ‌کردنی باید حتما از روغن‌های مخصوصی که نقطه دود بالایی دارند استفاده کنید.