پارس ناز پورتال

قاصدک 24

مصرف مجدد روغن برای پخت و پز

مصرف مجدد روغن برای پخت و پز

مصرف مجدد روغن برای پخت و پز 

باید بدانید کـه مصرف مجدد روغن برای پخت و پز می تواند برای سلامتی شـما بسیار مضر باشد. پس نکات زیر را بادقت بخوانید. در زمینه مصرف مجدد روغن چـه نکاتی را باید عایت کنیم روغنی کـه پس از مصرف باقی می‌ماند تا چند ساعت ودر چـه شرایطی باید نگه داری شود ؟مصرف مجدد سرخ کردنی چـه عوارضی برای سلامتی مان بـه همراه دارد ؟

 

حرارت دهی مکرر بـه روغن و پخت و پز چـه عوارضی برای سلامتی مـا بـه همراه دارد ؟توضیحات بیشتر دراین زمینه را در ادامه این پست باهم مرور خواهیم کرد.کارشناس اداره بازرسی و محاسبه فرآورده‌هاي غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در مورد عوارض حرارت دهی مکرر بـه روغن در پخت و پز توضیحاتی ارائه داد.

 

مهندس وحیده شایگان گفت: در خلال فرآیند سرخ کردن و پخت و پز، روغن در دسترس درجه حرارت بالا در حضور هوا و رطوبت قرار میگیرد. در حالت عادی و استفاده برای بار اول ودر دمای مناسب و از طرفی با توجه بـه وجود آنتی اکسیدان ها، انتظار هیچ گونه تغییر کیفی در روغن‌هاي مصرفی نداریم.

 

ولی چنانچه روغن باقی مانده از استفاده بار اول، تحت آنالیزهای آزمایشگاهی قرار گیرد مشاهده می شود، مقاومتش برای استفاده بعدی دردمای بالا، پائین آمده و برای مصرف سرخ کردنی مجدد شرائط لازم را ندارد از طرفی حاوی ذرات غذائی از استفاده قبلی خواهد بود کـه خود در پیش بردن فساد بسیار مؤثرند.

 

وی افزود: وقتی کـه روغن باقی مانده از مصرف قبل مجدداً در دمای بالا مورد استفاده قرار میگیرد یکسری واکنش‌هاي زنجیره‌اي شیمیایی پیچیده مانند اکسیداسیون، هیدرولیز، پلیمریزاسیون و ایزومریزاسیون ودر نهایت پراکسیداسیون لیپیدی رخ میدهد کـه نه تنها باعث تغییر ماهیت روغن اولیه شده بلکه طیف گسترده‌اي از ترکیبات فرار و یا غیر فرار از جمله اسیدهای چرب آزاد،

 

الکل‌ها، آلدئیدها، کتون ها، هیدروکربن‌ها، ایزومرهای ترانس، ترکیب حلقوی و اپوکسی ها، را نیز بوجود می‌آورد. ضمناً” با تشکیل ترکیبات فوق تغییرات فیزیکی قابل ملاحظه‌اي از قبیل تیرگی رنگ، افزایش ویسکوزیته و نیز از دست رفتن عطر و طعم اصلی و برعکس بوی تندی کـه ناشی از رنسید شدن اسیدهای چرب می باشد، نیز احساس خواهد شد.

 

مهندس شایگان در پایان گفت: پس بعنوان یک نتیجه میتوان گفت حرارت دهی مکرر بـه روغن و پخت و پز می تواند منجر بـه تخریب روغن هم از نظر شیمیایی و هم از نظر فیزیکی شود.