فساد روغنها«RANCIDITY»:

بـه اکسیداسیون روغنها اطلاق می گردد. واکنش اکسیژن با اسید هاي چرب غیر اشباع باعث تخریب و فساد چربیها و روغنها می‌گردد. روغن فاسد بوی نامطبوع و طعم تندی دارد. مصرف روغنهای فاسد شده موجب بیماریهای کرونری قلب، تصلب شرایین«سخت شدن رگها» و پیری زودرس می گردند. روغن فاسد شده سرطانزا بوده و اغلب مواد مغذی خودرا از دست داده اسـت.

نکته: هر چـه میزان اسیدهای چرب غیر اشباع بـه ویژه غیر اشباع چند گانه دریک روغن بیشتر باشد «همان امگا 3 و6»، فسادپذیری آن روغن بیشتر خواهد بود.

نکته:روغنهایی کـه ظاهری کم رنگ دارند دیرتر از روغنهای تیره تر فاسد می شوند.

نکته:روغنهای تصفیه نشده زودتر از روغنهای تصفیه شده فاسد می‌شوند.

نکته: روغنهای آفتاب گردان، دانه کتان و گلرنگ زودتر از روغنهای زیتون و کانولا فاسد می شوند.

نکته: حضور آنتی اکسیدان در روغنهای خوراکی روند فساد را کند می‌کند. مثل ویتامین E.

نکته: نور، گرما و اکسیژن سه عامل مهم در فساد روغنها میباشند.

نکته:میزان حل پذیری اکسیژن در روغنها هشت برابر بیشتر از حل پذیری آن در آب اسـت.

نکته:روغن فاسد شده و تند شده حاوی رادیکال هاي آزاد اسـت کـه سرطانزا می‌باشد.

نحوه نگه داری روغنها:

1- روغن هاي خوارکی بایستی ظرف 12-6 ماه پس از گشوده شدن درب انها مصرف گردند.

2- اغلب روغنها در ظروف پلاستیکی شفاف عرضه می‌گردند بنابر این پس از خرید یا انها را در ظروف شیشه اي مات و یا فلزی دربسته نگه داری کنید و یا در کابینت و یا  در یخچال و محیطهای تاریک و بدور از نور.

3- روغنها را حدالامکان در یخچال نگه داری کنید. ممکن اسـت روغن ها در یخچال اندکی کدر و و نیمه جامد گردند اما چند دقیقه پس از خارج کردن از یخچال در حرارت اتاق بـه حالت اولیه باز خواهند گشت.

4- پس از هر بار استفاده از روغن درب ظرف آنرا کاملا محکم  ببندید.

نکته: بنابر این روغنهای خوراکی بایستی در محیطهای خنک و تاریک و در ظروف دربسته نگه داری شوند.

نقطه دود«SMOKE POINT»:

بـه درجه حرارتی گفته میشود کـه در آن از سطح روغن دود متصاعد می‌گردد کـه بوی تندی بـه مشام می‌رسد. در واقع دراین درجه حرارت روغن شروع بـه تجزیه شدن می کند.

نکته:دود کردن روغن موجب بد مزه شدن غذا می‌گردد.

نکته:نقطه دود روغنهای نباتی بالاتر از روغنهای حیوانی میباشد.

نکته:سرخ کردن مواد غذایی بایستی پایین تر از نقطه دود روغن صورت گیرد.

نکته: روغنهای با نقطه دود بالا بایستی برای پختن وسرخ کردن استفاده گردند و از روغنهای با نقطه دود پایین باید در تهیه سس سالاد، دیگر سسها و چاشنی استفاده کرد.

نکته: حرارت زیاد در هنگام سوختن و دود کردن روغنها گلیسرول اسیدهای چرب رابه آکرولئین«ACROLEIN» تبدیل می‌کند. این ماده بسیار سمی و سرطانزا میباشد. علت سوختن چشمها هنگام دود کردن روغن نیز همین ماده میباشد. اکرولئین موجب تحریک چشمها، بینی و ریه ها گردیده و مصرف آن همراه با مواد غذایی موجب تحریک معده وروده کوچک می‌گردد.

نکته:روغنهای تصفیه شده برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب میباشند.

نکته: درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذایی 170 تا 190 درجه سانتی گراد میباشد. بنابر این نقطه دود روغن مصرفی بایستی بالا تر از 190 درجه سانتی گراد باشد.

نکته:روغنهای تصفیه شده نقطه دود بالاتری نسبت بـه نوع تصفیه نشده دارند.

نکته: نقطه دود روغنها بـه تعداد اسیدهای چرب آزاد آن ها بستگی دارد. هر مقدار این اسیدهای چرب آزاد بیشتر باشند نقطه دود پایین تر اسـت.

نکته:هر قدر وزن مولکولی روغنها پایین تر باشد نقطه دود نیز پایین تر اسـت.

نکته: هر میزان مدت نگه داری روغن «کهنگی» طولانی تر باشد نقطه دود کاهش مییابد. شرایط نگه داری نیز بسیار موثر اسـت.

عوامل مؤثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها:

1- نمک موجود در غذا نقطه دود را کاهش می دهد.

2- تعداد دفعات استفاده از روغن.حرارت دادن مکرر روغن باعث تجمع یافتن پسمانده مواد غذایی و  ترکیبات خاص و کاهش نقطه دود می‌گردد.

3- مدت زمان حرارت دیدن روغن.

4- وجود مواد غذایی و ذرات خارجی در روغن.

نقطه دود چند روغن خوراکی:

گلرنگ=265 درجه سانتی گراد.
آفتاب گردان=246  درجه سانتی گراد.
کانولا=240 درجه سانتی گراد.
آوکادو=271 درجه سانتی گراد.
بادام زمینی=230 درجه سانتی گراد.
پنبه دانه=216 درجه سانتی گراد.
ذرت=232 درجه سانتی گراد.
هسته انگور=204 درجه سانتی گراد.
نارگیل=177 درجه سانتی گراد.
زیتون=238-190 درجه سانتی گراد.«بسته بـه نوع آن»
نخل=230 درجه سانتی گراد.
کره=170-150 درجه سانتی گراد.«بسته بـه نوع کره»
چربی خوک=185 درجه سانتی گراد.

نکته: ارقام فوق تقریبی بوده و روغنهای تصفیه شده از نوع تصفیه نشده نقطه دود بالاتری دارند.

نشانه روغن سوخته و غیرقابل استفاده مجدد:

1- بوی نامطبوع و مزه تند.

2- کف آلود شدن روغن.

3- تیره  شدن و افزایش گرانروی«غلظت» روغن.

4- هنگام اضافه کردن غذا در اطراف غذا حباب تولید نمی شود.

نکته: توصیه می‌گردد بیش از دو بار از روغن حرارت دیده استفاده نکنید. بـه استثنای برخی روغنهای مرغوب نظیر روغن زیتون.

نکته: بـه منظور استفاده مجدد از روغن ابتدا آنرا از فیلتر «صافی» قهوه عبور دهید تا ذرات وخرده هاي غذای موجود درآن گرفته شود.

نقطه ذوب«MELTING POINT»:

نقطه ذوب روغنها وچربیهای غیر اشباع چند گانه از تک غیر اشباع ها پایین تر و نقطه ذوب روغنهای غیر اشباع از روغنهای اشباع پایین تر اسـت. نقطه ذوب روغن زیتون  -41»» درجه سانتی گراد، روغن کانولا و هسته انگور 10»» درجه سانتی گراد، روغن آفتاب گردان ««-17­ درجه سانتی گراد، کره 35»» درجه سانتی گراد و روغنهای جامد «هیدروژنه» «46» درجه سانتی گراد می‌باشد.

نقطه اشتعال اول«FLASH POINT»: درجه حرارتی اسـت کـه در آن در بالای روغن تراکم مواد فرار بـه حدی می رسد کـه شعله هاي باریکی پدیدار می گردند. اما شعله پایدار نمیباشد. نقطه اشتعال در اغلب روغنها 320 درجه سانتی گراد اسـت.

نقطه اشتعال دوم«FIRE POINT»: درجه حرارتی اسـت کـه روغن کاملا مشتعل گردیده و برای چند ثانیه شعله ور می‌گردد. نقطه اشتعال دوم در اغلب روغنها 400 درجه سانتی گراد می‌باشد.

نکته: هرگز برای خاموش کردن روغن شعله ور از آب استفاده نکنید چراکه آتش بیشتر گسترش یافته و روغن بـه اطراف پخش میشود. برای فرونشاندن آتش یا درب ماهیتابه را بگذارید و یا از جوش شیرین استفاده کنید.

چند نکته در رابطه با سرخ کردن مواد غذایی:

1- از اضافه  کردن نمک بـه مواد غذایی قبل از سرخ کردن بپرهیزید. چراکه نمک نقطه دود را کاهش می دهد-موجب جذب رطوبت بـه غذا شده کـه این امر سبب می‌گردد هنگامی  کـه غذا بدرون روغن منتقل میشود، روغن بـه اطراف پاشیده گردد. درصورت لزوم در انتهای سرخ کردن بـه غذا نمک اضافه کنید.

2- از ظروف آلومینیومی، آهنی و مسی در سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید.چراکه تجزیه و فساد روغن را سرعت می بخشند.

3- قبل از اضافه کردن مواد غذایی بـه درون روغن  ابتدا روغن را تا درجه حرارت معینی گرم کنید. با اینکار در سطح مواد غذایی  یک لایه محافظ عایق تشکیل می‌شود کـه سبب میشود روغن نتواند بـه درون ماده غذایی نفوذ کرده و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم سرخ شود. بنابر این هنگامیکه روغن بـه اندازه کافی داغ نشده باشد لایه عایق ایجاد نگشته  و روغن بـه درون مواد غذایی نفوذ می کند و غذا طعم روغن می گیرد. حرارت زیاد هم از پخته شدن مغز مواد غذایی پیش گیری کرده و سطح مواد غذایی نیز می سوزد.

4- از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید چراکه باعث افت کردن حرارت روغن شده و روغن نیز بـه داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب میشود.

نکته: تا آنجا کـه می‌توانید از سرخ کردن مواد غذایی پرهیز نموده و غذاها را آب پز، بخار پز و یا کباب پز کنید.

اکریلامید چیست«ACRYLAMIDE»؟

ماده اي اسـت شیمایی بی بو وسفید رنگ-بسیار سمی کـه در حیوانات سرطانزا بوده و در انسان بـه سلول هاي عصبی آسیب می رساند.

اکریلامید چگونه تولید میشود؟

پختن و سرخ کردن مواد غذایی در حرارت بالا ایجاد اکریلامید می کند. بـه خصوص در مواد غذایی نشاسته دار نظیر سیب زمینی سرخ کرده، چیپس سیب زمینی،ن ان و برنج.«هر نوع ماده غذایی کـه سطح کربوهیدراتهای آن بالا و پروتئین آن اندک باشد»

نکته:واکنش اسید آمینه آسپاراژین«ASPARAGINE» با قندهایی هم چون گلوکز وفروکتوز در حرارت بالا ایجاد اکریلامید می کند.

نکته:تنها حرارت بالاتر از 180 درجه سانتی گراد ایجاد اکریلامید می کند.

نکته: اکریلامید در حضور آب تولید نمی‌گردد. بنابر این بخار پز کردن، آب پز کردن ایجاد اکریلامید نکرده اما سرخ کردن، پختن و مایکروویو کردن اکریلامید تولید می کنند.

چگونه از تشکیل اکریلامید پیش گیری کنیم:

1- غذا نبایستی با حرارت بالا وبه مدت طولاتی پخته وسرخ شود.

2- حرارت روغن نباید بیش از حد بالا رود. سیب زمینی را تا حدی سرخ کنید تا بـه رنگ قهوه اي کم رنگ درآید نه قهوه اي تیره.

3- سیب زمینی ها را در درجه حرارت  8  درجه سانتی گراد نگه‌داری کنید تا اجزاء شکل دهنده اکریلامید افزایش نیابند.

4- سیب زمینی هاي خرد شده را قبل از سرخ کردن بـه مدت یک ساعت در آب تمیز بخیسانید. و یا آب پز کنید. این عمل سطح قند سیب زمینی ها را کاهش می‌دهد.

5- هنگام برشته کردن نان در دستگاه توستر درجه توستر را در پایین ترین حد تنظیم کنید. تا حدی کـه نان بـه قهوه اي روشن در آید ونه تیره تر.

6- سیب زمینی هاي لک دار برای سرخ کردن مناسب نیستند.

نکته:هم چنین اکریلامید بـه میزان زیادی در دود سیگار موجود میباشد.

بهترین روغنها:کانولا و زیتون.

نکته: روغنهای خوراکی در دو نوع مخصوص سالاد و سرخ کردنی در معرض میباشند. همواره از روغنهای مخصوص سرخ کردنی برای سرخ کردن استفاده کنید.

نکته:روغنهای زیتون در 4 نوع موجود میباشند:

1-EXTRA VIRGIN:روغن زیتونی کـه  با نخستین مرحله پرس سرد استخراج شده و بهترین نوع روغن زیتون محسوب می گردد.

2-VIRGIN:روغن زیتونی کـه  با دومین مرحله پرس سرد استخراج شده .این روغن زیتون و نوع EXTRA VIRGIN هیچکدام با ترکیبات شیمیایی تصفیه نشده اند.

3-PURE:این روغن زیتون بوسیله ترکیبات شیمیایی تصفیه شده اسـت.

4-POMACE:این روغن زیتون با روش استخراج بـه کمک حلال تهیه شده اسـت.

نکته: برای اطلاعات بیشتر با انواع روغنها بـه مقاله پختن غذاها با روغنهای مختلف رجوع کنید.

روغنهای مخصوص تفت دادن و سرخ کردن: آوکادو، نخل، کنجد، کانولا، هسته انگور، زیتون، گلرنگ، آفتاب گردان، دانه کتان.

روغنهای مخصوص سس و چاشنی: دانه کتان، زیتون، بادام زمینی.

مقایسه روغنهای خوراکی :

همه ی روغنهای خوراکی ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع «مونو» و چند غیر اشباع «پلی» میباشند و فقط درصد هر کدام از آن ها در روغنهای مختلف فرق می کند. در نمودار زیر درصد هر کدام از اسیدهای چرب موجود در روغنهای مختلف آورده شده اسـت.

نکته:روغن زیتون با 77 درصد اسید چرب تک غیر اشباع بهترین روغن خوراکی محسوب می گردد.

نکته:روغن نارگیل با 92 درصد اسید چرب اشباع بدترین روغن خوراکی محسوب می گردد.