خوردن گوشت چـه ارتباطی می‌تواند با سرطان داشته باشد؟

این ایده بطور کل کـه خوردن گوشت می‌تواند موجب ابتلا بـه سرطان شود از تحقیقات مختلفی کـه از اوایل دهه نود  در کشور هـای اروپایی انجام گرفت شروع شد کـه نشان می داد احتمال ابتلا بـه سرطان در سبزیخوارها در بازرسی رژیم غذایی و شیوه زندگی تقریبا نصف افراد گوشتخوار اسـت. ازآن زمان بـه بعد، تحقیقات بیشتری برای کشف رابطه این دو موضوع باهم انجام گرفته اسـت. اما واقعاً چـه چیز گوشت می‌تواند خطرناک باشد؟ بااینکه هنوز همه ی چیز کاملاً واضح نیست، اما فرضیه هاي مختلفی برای این مسئله وجوددارد:

·       گوشت فاقد فیبر، آنتی اکسیدان، مواد گیاشیمی، و سایر موادمغذی مفید کـه ضدسرطان شناخته شده اند می باشد.

·       تعداد زیادی از انواع گوشت ها حاوی مقدار زیادی چربی و مواد حیوانی هستند کـه تولید هورمون ها را در بدن بالا میبرد، درنتیجه احتمال ابتلا بـه سرطان هاي مربوط بـه هورمون مثل سرطان سینه یا پروستات، افزایش می‌یابد.

·       رژیم هاي غذایی کـه حاوی مقدار بالایی پروتئین هستند، با ابتلا بـه سرطان در ارتباطند. گوشت ها حاوی مقدار زیادی پروتئین هستند و پروتئین بـه آمونیاک تجزیه می‌شود کـه در بدن انسان میتواند سرطان زا باشد.

·       پختن گوشت در دمای بالا، ترکیبات سرطان زایی مثل آمینوهای هتروسایکل «HCA» و هیدروکربن هاي آروماتیک پلی سایکل «PAH» ایجاد میکند. در آزمایشاتی کـه روی موش ها و پستانداران غیرانسان انجام گرفت، این ترکیبات سرطان زا شناخته شدند.

·       انواع گوشت هاي نمک سود شده، دودی شده، و سایر گوشت هایي کـه بـه آن ها مواد نگهدارنده زده میشود، حاوی ترکیبات ان-نیروز هستند کـه می‌توانند برای انسان سرطان زا باشند.

منظور کدام گوشت هاست؟

درحایکه خیلی از تحقیقات مصرف کلی گوشت را یک عامل خطرزا برای ابتلا بـه سرطان معرفی کرده اند، اما بنظر می سرد کـه گوشت گاو، گوساله، بره، خوک، و گوشت هاي فراورده اي «گوشت هایي کـه با نمک سود کردن، خشک کردن، دودی کردن و از این قبیل نگه داری میشوند»، بیشتر از سایر گوشت ها، مشتریان خودرا در دسترس ابتلا قرار میدهند و  موضوع خیلی از تحقیقات بوده اند.

اما، فقط نوع گوشت نیست کـه دلیل نگرانی اسـت، بلکه نوع آماده سازی آن هم اهمیت زیادی دارد. روش پخت، دما و زمان همه ی و همه ی بر سرطان زا بودن گوشت تاثیر می گذارند. گوشت هایي کـه در دمای خیلی بالا با سرخ کردن و کباب کردن روی باربکیو پخت می‌شوند، بیشترین میزان HCA را تولید میکنند، درحالیکه پختن و کباب کردنی کـه با دمای پایین‌تر انجام گیرد، تولید HCA نیز پایین می‌آید. آرام پز کردن و آب پز کردن گوشت آن قدر در دمای پایینی انجام می‌شوند کـه دیگر آن مواد خطرزا تولید نمی‌شوند.

و آخر این کـه، پختن گوشت در زمان طولانی تر «مثلاً درست کردن استیکی کـه خیلی خوب پخته باشد» تولید ترکیبات سرطان زا را بیشتر می‌کند تااینکه در زمان کوتاهتری این پخت انجام گیرد «مثل استیکی کـه هنوز کاملاً پخته نشده باشد و بـه اصطلاح خوندار باشد». فقط یادتان باشد خیلی نپخته بودن گوشت هم می‌تواند خطرساز باشد و موجب مسمومیت غذایی یا سایر بیماری ها شود.

آیا گوشت هاي ارگانیک مطمئن تر از گوشت هاي صنعتی اسـت؟

گوشت هاي ارگانیک از حیواناتی بـه دست می‌آیند کـه بدون مواد افزودنی رشد یا آنتی بیوتیک ها، رشد میکنند. این کـه آیا گوشت هاي ارگانیک بهتر و مطمئن تر از گوشت هاي عادی باشند هنوز در هیچ تحقیق اثبات نشده اسـت.

بطور کل، مقدار هورمونهای استیروئیدی موجود در گوشت، در مقایسه با آن مقدار کـه گفته میشود احتمال ابتلا بـه سرطان را بالا میبرد، بسیار ناچیز اسـت. وزارت بهداشت امریکا عقیده دارد کـه پسماندهای افزودنی هاي رشد در گوشت، بـه ویژه گوشت گاو، درمقایسه با مقدار طبیعی آن در گاوها و انسانها، بسیار ناچیز اسـت.

برای خانم هاي باردار و کودکان نابالغ بهتر اسـت کـه از مصرف گوشت هاي غیرارگانیک خودداری کنند. بهمین ترتیب، افراد بهتر اسـت از شیرها و لبنیات فاقد rBGH یا شیر و لبنیات ارگانیک استاندارد استفاده کنند. rBGH یک هورمون رشد اسـت کـه برخی اعتقاد دارند سرطان زاست، اگرچه بحث و جد بر سر این موضوع بسیار اسـت. مهمتر این کـه، مصرف آنتی بیتیک ها در حیوانات مقدار باکتری هاي مقاوم دربرابر آنتی بیوتیک را در محیط بیشتر میکند کـه میتواند عواقب وخیمی برای انسانها در طوانی مدت داشته باشد.

آیا خوردن هات داگ می‌تواند منجر بـه کم خونی دوران کودکی شود؟

درسال 1994، تحقیقات مختلفی نشان داد کـه هات داگ ها میتوانند در احتمال بروز کم خونی در دوران کودکی موثر باشند. این در حالی اسـت کـه نتایج جدید ترین تحقیق دراین زمینه نشان داده اسـت کـه خوردن هات داگ بـه هیچ عنوان احتمال بروز این بیماری را بالا نمی‌برد.نیترات ها هم چنین در تعداد زیادی از انواع گوشت هاي فراورده اي مثل بیکن، بـه عنوان مواد نگهدارنده استفاده می‌شوند و بـه ایجاد آن ترکیبات سرطان زای ان-نیتروز منجر می‌شود.

کدام سرطان ها با مصرف گوشت در ارتباط اند؟

سرطان هاي کولورکتال «مربوط بـه راست روده» بیشتر از سایر سرطان ها مورد تحقیق قرار گرفته اند و درنتیجه تحقیقات با هردو نوع گوشت، قرمز و گوشت هاي فراورده اي، در ارتباط بوده اسـت. بنظر می‌رسد کـه مصرف این گوشت ها بـه میزان کمی احتما ابتلا بـه سرطان هاي کولورکتال را بالا می‌برد. مردهایی هم کـه مداوماً از گوشت قرمز استفاده می‌کنند، بیشتر در دسترس ابتلا بـه سرطان پروستات قراردارند. و آخر این کـه، مصرف مداوم گوشت قرمز می‌تواند احتمال ابتلا بـه سرطان سینه را در خانم هاافزایش دهد. از این سه سرطان گذشته، انواع دیگری از سرطان از قبیل سرطان معده، لوزالمعده، کلیه ها و مری نیز با مصرف گوشت قرمز مرتبط هستند.

چطور میتوان احتمال خطر را پایین آورد؟

موسسه ملی سرطان توصیه هایي برای کاهش قرارگیری در دسترس HCA در گوشت ارائه می‌دهد.

·         تغییر روش پخت گوشت

·         مایکرو ویو کردن گوشت بـه ویژه قبل از سرخ کردن، و کباب کردن آن روی باربکیو

·         خودداری از تهیه آبگوشت از چکیده گوشت «کـه یک منبع اساسی از HCA بـه شمار می‌رود».

از این‌ها گذشته، برای کاهش خطر ابتلا بـه سرطان بخاطر مصرف گوشت، باید:

·         مصرف میوه ها، سبزیجات و ماهی را بالا برده و مصرف گوشت قرمز خودرا محدود کنیم.

·         گوشت هایي را انتخاب کنیم کـه باریک، کم چرب، یا فاقد چربی باشند.

مقصر باربکیو اسـت!

“همه ی چیز سرطان می آورد”—این گفته عقیده اي بسیار متداول اسـت. از یک دیدگاه انتقادی اگر بـه این مسئله نگاه کنیم، شاید چندان هم اشتباه نباشد، ولی دلیلی ندارد کـه عقل سلیم را نادیده بگیریم و عادات غذایی نادرستی داشته باشیم. درعوض، باید سعی کنیم در همه ی چیز تعادل را رعایت کنیم. ممکن اسـت برایتان غیرممکن باشد کـه اصلاً از گوشت قرمز استفاده نکنید، و کاملاً قابل درک اسـت چون همه ی مـا می‌دانیم کـه گوشت کبابی واقعاً غذای خوشمزه اي اسـت. اما باید سعی کنیم غذا هاي مصرفی خودرا از منابع مختلف غذایی انتخاب کنیم. از این گذشته، این تنوع اسـت کـه بـه زندگی رنگ و بو میدهد.