پارس ناز پورتال

قاصدک 24

قهوه خوراش بخونن !!!!

مجموعه : آموزش آشپزی
قهوه خوراش بخونن !!!!

انواع قهوه های تولیدی

1- Brazilian: طعم ملایمی دارد- از گونه عربیكا میباشد. در برزیل كشت میشود.
2- Columbian: از گونه عربیكا میباشد- طعم تند و كمی ترش دارد. در كـلمبیا كشت میشود.
3- Gava: در اندونزی كشت میشود- از گونه عربیكا میباشد.
4- Jamaica: در جامائیكا كشت شده و غلیظ و ترش مزه است.
5- African: در اتیوپی، كنیا و تانزانیا تولید میشود.
6- Mocca: در یمن تولید میشود و از گونه عربیكا میباشد. ترش و تند میباشد.
7- Turkish: بر خلاف نامش در اندونزی، سنگاپور و مالزی كشت می گردد.

مراحل فراوری قهوه

دانـه هـای قهوه در واقع دانـه های مـیوه گـیـلاس مانــندی می بـاشــد كـه Coffee Sheries نــام دارد. ایــن مـیـوه

هنگامی كه میرسد قرمز رنگ میـــگردد. روند فراوری قهوه به دو شیوه تر و خشك انجام میپذیرد.

روش خشك
:میوه قهوه را پس از چیدن روی سطح زمین پخش میكنند تا زیر آفتاب خشك گردد سپس در فواصل معین آن را زیرو رو می كنـنـد. تا 7 الی 10 روز. تا زمانی كه رطوبت آنها به 11 درصد كاهش یـابــد- در ایــن زمــان پوسته خارجی میوه قهوه، قهوه ای رنگ میگردد.
روش تر: مغز میوه قهوه پس از 24 ساعت از چیدن از دانه های آن جدا میگردد. سپس دانـه ها به مدت 12 الــی 28 ساعــت درون تـانـك تـخـمـیر ریـخـتـه شده كه در این مدت آنـــزیمهای طبیعی لایه ای كه دانه ها را احاطه كرده را سست كرده و از دانــه هـــا جــدا می گردد. سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و یا درون خشك كنهای صنعتی ریخته شده تا خشك گردند. بعد از ان دانه های قهوه بر اساس اندازه و جــرمشان درجه بندی و سوا میشوند
.
قـهــوه بــصــورت خـام صادر می گـردد
كـه بـه قـهـوه سـبـز(green Coffee) مشهور میباشد. اما طعـم واقعی قهوه
زمان بو دادن (roasting) نمایان میگردد. دانه های قهوه درون چـلیكهای چرخنده ریخته می شود و در درجه حرارت

288 درجه سانتی گراد حرارت می بــینند. پس از 8 دقیقه حرارت دادن دانه های قوه شروع به تركیدن میكنند (مانندذرت بو داده) و اندازه آنها به 2 برابر اندازه اولیشان افزایش می یـابد. سـپـس روغـن آنها خارج شــده و قهوه ای رنگ میگردند. روغن دانه های قهوه (coffee Essence=cafeol ) نام دارد. در واقــع میزان بو دادن قهوه تعیین كننده طعم و رنگ قهوه است.

مدت زمان بو دادن
ـــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــ ـ
1- 7 دقیقه: بو دادن ملایم: American Roast.
2- 9 الی 11 دقیقه: بو دادن متوسط: City Roast.
3- 12 الی 13 دقیقه: بو دادن تا حد تیره: French Roast.
4- 14 دقیقه: تیره ترین حالت: Esperesso Roast.
درجه بندی دقیق تر بودان، واژه های و اصلاحات مربوط به قهوه، روشهای دم كردن…

درجه بندی دقیق تر بو دادگی قهوه

1- Cinnamon: یاهمان دارچینی-رنگ دانه ها
قهوه ای روشن بوده وسطح آنها خشك میباشد
طعم ترش دارند.
2- Light City: قهوه ای روشن مـتـوسـط كــه
بیشتر در آمریكا مصرف میگردد.
3- City Medium: قهوه ای متوسط كه بیشتر
در آمریكا و كانادا مصرف میشود.
4- Full City: قـهـوه ای تـیـــره مـتوسط- سطح آن اندكی روغنی است- طـعـم تـلخ و شیرین.
5- French: سطح براق و روغنی- ترشی اندك و قهوه ای تیره. طعم تلخ و شیرین.
6- Espresso: قهوه ای تیره- سطح روغنی- طعم كاراملی و بدون ترشی.
7- Italian=dark French7: بـسـیـار درخـشـنـده و روغـنـی- ترشی بسیار اندك- قهوه ای خیلی تیره.
8- Spanish: سیاه رنگ- طعم زغالی- بسیار روغنی.

قهوه یا بصورت آسیاب شده عرضه می گردد و یا بصورت دانه های آسیاب نشده. شــما می توانید تـوسط آسیــاب كنـنده های ویژه قهوه، دانه های قهوه را آسـیـاب كنید. بــاید بـدانــید كه بهتر است خودتان قهوه را آسیب كنید و بهتر اسـت كـه تـنـهـا در زمـانـی كـه مـی خـواهید قهوه را دم كنید اقدام به آسیاب كرده قهوه كنید زیـرا قـهـوه آسـیـاب شـده بسرعت طعم و رایحه خود را از دست می دهـد. قهوه را در یخچال قرار ندهید زیــرا قهوه بوی طعم غذاهای دیگر را به خود جذب می كـنـد. قـــهوه را باید در یك ظرف در بسته در مكانی خشك و دور از نور، حرارت و رطوبت نگاهداری كرد. عـوامـــلی كه در كیفیت قهوه دم كرده موثر میباشد عبارتند از:
1- كیفیت آب: از آب سرد،با املاح كم و تازه استفاده كنید.
2- كیفیت و تازگی خود قهوه.
3- آسیاب قهوه.
4- نسبت آب به قهوه.
5- تمیزی قهوه جوش و یا دیگر لوازم دم كردن قهوه.
معمولا قهوه های موجود در بازار مخلوط می بــاشنـــد. یعنی مخلوطی از گونه عربیكا و روبوستا كه به آنها مخلوط یا Blend میگویند.

واژگان و اصطلاحات كاربردی قهوه
ـــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــ
acidity: ترشی و تندی طعم قهوه میباشد.
aroma: رایحه قهوه میباشد.
bitter: تلخی قهوه میباشد.
body: وزن و یا غلظت قهوه میباشد.
flavored: به قهوه ای اطلاق میگردد كه به آن طعمها گوناگونی اضافه شده است.
spicy: به طعم تند و ادویه مانند قهوه میگویند.
tone: به رنگ و ظاهر قهوه میگویند.
organic: قهوه ای كه بدون مواد شیمیایی مانند آفت كشها تولید شده است.
sweet: به طعم شیرینی و خوش طعمی قهوه اطلاق میشود.
instant: به قهوه های فوری میگویند.
decaffeinated: قهوه بدون كافئین.

– Drip: در این روش آب نــزدیك به جوش را روی فیلتری كه پودر قهوه
در آن ریخته شده میریزند و در زیر فیلتر قهوه تهیه می شود. انـدازه پودر
قهوه در این روش باید به اندازه دانه های شكر باشد.

2- French Press=plunger=bodum=cafetiere: دراین روش
پــودر قهـوه كه باید تقریبا درشت باشد، درون لیوان استوانه ای شـكــل
ریخته می شود. سپس آب داغ روی آن ریخته شده و می گذارند 3 الی
5 دقیقه خیس بخورد. سپس توسط پیستونی كه مجهز به فیلتر اســت
پودر قهوه را به سمت پایین فشار داده و از قهوه جدا می كنند.

3- Cold Water: در این روش پـودر قـهـوه كـه بـــاید درشت
باشد درون ظرف ریخته شده و به آن آب سرد اضافه می كـننـد
و میگذارند تا یك شب خیس بخورد سپس توسط فیلتر پـودر را
جدا میكنند كه نتیجه آن یك قهوه غلیظ میباشد كــه ترشی آن
بسیار اندك است. به این روش Toddy نیز میگویند.

4 روش دیگر تهیه قهوه، ماركهای معروف، 28 نوشیدنی تهیه شده از قهوه…

4- Vacuum: در این روش از دم كن وكیوم استفاده شده كه شامل دو
محفظه فوقانی و تحتانی می باشد و توسط یك مـجرا حـاوی فــیلــتر به
یكــدیگر متصل شده است. پودر قهوه در بخش فوقانی قرار داده میشود
و آب در بخـش تحتانی. زمانی كه آب داغ میشود توسط فشار بــخار بـه
بخش فوقـانی آمده و با پودر قهوه تركیب میشــود. سپس با سرد شدن
آب در بـخش تحتانی یك خلاء نسبی ایجاد شده كه مجددا آب كه اكنون
قهوه آماده نوشیدن میباشد به پایین باز میگردد.

5- Percolator: در این روش از پركولیتور استفاده میشود كه بارها
و بارها آب داغ را از پودر قهوه عبور میدهد.این روش زیاد قهوه مطبوعی
در اختیارتان قرار نمیدهد.

6- Turkish: در ایـن روش از قـهـوه جـوش معمولی استفاده
می گردد. برای تــهیه قهوه ترك باید از پودر قهوه ترك بسیار ریز
اسـتفاده نمود. ابتدا یـك قاشـق مــرباخوری شكر و یك قاشق
مرباخوری قهوه ترك را در یك فنجان آب سرد ریخته و هم بزنید.
سپس زیر شعله قرار داده و به محض آنكه قهوه كف كرد از روی
شعله آن را بردارید. اگر برای چندین نفر قهوه را سرو می كنید، كف را ابتدا میان فنجانها بطور مساوی تقسیم كرده سپس قهوه را بریزید.

7- Espresso Machine: دستگـاه مـخـصـوص تـهـیه اســپرسو و
كاپوچینو می باشد. آب داغ با فشار زیاد با قهوه تركیب می گردد كه
سبب خارج گشتن كامل عصاره قهوه میگردد. پودر قهوه در این روش
باید بسیار ریز باشد.

ماركهای معروف قهوه

ماركهای معروف قهوه عبارتند از: Maxwell، Nestle ،lavazza ،illy ،jacob -sadaf coffee

نوشیدنیهای قهوه

1- Espresso: یــك اونس آب با درجه حرارت 88 تـــا 92
درجه سانتیـگراد كه 6 تا 9 گرم قهوه مخصوص اسپرسو و
كاملا آسیاب شده درون آن به مدت 18 الی 25 ثـانیه دم
كــشیده باشد اسپرسو نامیده میگردد. معمولا این اندازه
از اسـپرسو یــك شات (shot) نامیده می شـود. انــواع
مختلف اسپرسو به قرار زیر میباشد:
2- Americano: هنگامیكه یك شات اسپرسو با آب داغ رقیق میگردد امریكانو نامیده میشود.
3- Corretto: به اسپرسو همراه با اندكی كنیاك كورتو نامیده میشود.
4- Romano: اسپروسویی كه با لیمو سرو میگردد رومانو نامیده میشود.
5- Doppio: به اسپرسو دوبل (دو شات) دوپیو میگویند.
6- Lungo: یك و نیماونس آب در 7 گرم پودر قهوه زمان دم شدن افزایش می یـــــابـــد 25 الی 40 ثانیه= رقیقتر بوده اما حاوی كافئین بیشتری به اسپرسو معمولی میباشد.
7- Ristretto: مقدار 0.75 اونس آب در 7 گـرم پـودر قـهوه زمان دم كـردن كاهـش 18 الی 20 ثانیه: غلیظ تر بوده اما كافئین آن كمتر از اسپرسو معمولی میباشد.
8- Macchiato8: اسپرسویی كه سطح آن شیر كف كرده (فوم شیر) قرار داده شـده است.
9- Iced Espresso: دو شات اسپرسو + همراه با یخ خرد شده.
10- Espresso Breve: یك شات اسپرسو + نسبت 50 به 50 با شیر.
11- Espresso Con Panna: یك شات اسپرسو كه روی آن یك تـوده خامه زده شده(حجیم شده) قرار داده میشود.
12- Granita: اسپرسو یخ زده همرا با شكر گرانیتا نام دارد.
13- Cappuccino: نوشیدنـی كـه 3/1 آن از اسپرسو،
3/1 شیـــر داغ و 3/1 شیـر كـــف كرده هــمراه با رویه پودر
كاكائو و یا دارچین كاپوچینو نامیده میشود.
14- Mochaccino: یك شات اسپرسو + شكلات مایع
و یا پودر كاكائو + شـیر داغ با رویه شیر كف كرده.
15- Iced Cappuccino: یك شات اسپرسو + یخ خرد
شده + شیر سرد با رویه شیر كف كرده.
16- Affogatto: بستنی + یك شات اسپرسو.
17- Nienta: كاپوچیینو بدون كافئین + شیر بدون چربی.
18- Lattecino: یك شات اسپرسو + شیر داغ با یك سانت رویه شیر كف كرده.
19- Rappaccino: یك شات اسپرسو + بستنی + اندكی شیر و یخ.
20- Gocciato: یك شات اسپرسو + كاپوچینو كف كرده.
21- Frappuccino=frap: یك شات اسپرسـو + شــیر + شكر + یخ (هـمــان Iced Cappuccino)
22- Cafe Latte: شیـری تـر از كـاپـوچـیـنــو. یـك بـخش
اسـپـرسـو + 5 بـخـش شـیر داغ بـا رویه شیـــر كف كرده+
برخی اوقات چاشنی بادام و فندق.
23- Cafe Au Latte: جای اسپرسو از قـهـوه جوشیده
استفاده شده + شیر جوشیده.
24- Cafe Mocha: یك بخش اسپرسو + یك بخش شكلات مایع + 2 الی 3 قسـمــت شیر كف كرده با رویه خامه زده شده.
25- Cafe Creme: یك شات اسپرسو+یك اونس خامه زده شده.
26- Cafe Freddo: یك بخش اسپرسو + شیر سرد با رویـه شیـر كـف كـرده كـه در آن یخ ریخته و شدیدا تكان میدهند.
27- Cafe Amaretto: كافه لاته + شربت بادام.
28- Cafe Noir: قهوه بدون شیر و خامه.