پارس ناز پورتال

قاصدک 24

اصول اساسی و مهم دم کردن قهوه

مجموعه : آموزش آشپزی
اصول اساسی و مهم دم کردن قهوه
 

برای دم کردن قهوه همیشه آب سرد و تازه با املاح کم به کار ببرید. تمیزی قهوه جوش و دیگر لوازم دم کردن قهوه هم در این امر موثر است.

قهوه چکیده:
در این روش پودر قهوه به اندازه دانه های شکر را روی فیلتر می ریزند و آب جوش روی آن اضافه میکنند تا قهوه زیر فیلتر جمع شود.

روش فشاری فرانسوی:
در این روش پودر قهوه باید تقریبا درشت باشد. آن را در لیوان میریزند آب داغ روی آن اضافه میکنند و 3 تا 5 دقیقه خیس میکنند. سپس با پیستون فیلتردار پودر قهوه را به پایین فشار میدهند و از قهوه جدا می کنند. پیستون فیلتر دار مخصوص این کار در بازار موجود است.

آب سرد:
در این روش پودرقهوه درشت رادر ظرف می ریزند و به آن آب سرد اضافه می کنند و یک شب خیس میکنند سپس پودر قهوه را با فیلتر جدا میکنند که قهوه غلیظی بدست می دهد.

روش خلا :
در این روش از قهوه جوش وکیوم استفاده میشود که دو محفظه دارد که با مجرای فیلتردار به هم متصل شده اند. پودر قهوه را در بخش بالایی می ریزند و آب در قسمت پایینی داغ میشود که با فشار بخار به قسمت بالا می رود و با پودر قهوه ترکیب می شود. وقتی آب در قسمت پایینی سرد میشود خلا نسبی ایجاد می شود وقهوه به این قسمت می رود.

قهوه ترک:
در این روش از قهو ه جوش معمولی و از پودر قهوه ترک بسیار ریز استفاده میشود. یک قاشق مربا خوری شکر و یک قاشق مربا خوری قهوه ترک را در یک فنجان آب سرد می ریزندو هم میزنند. سپس روی شعله می گذارند و به محض این که قهوه کف کرد از روی شعله برمی دارند. اگر به این روش برای چند نفر قهوه درست کردید اول کف قهوه را بین فنجان ها تقسیم کنید و بعد در هر یک قهوه بریزید.

دستگاه اسپرسو:
دستگاه مخصوصی برای تهیه اسپرسو و کاپوچینو در بازار هست که آب جوش را با فشار زیاد با قهوه ترکیب می کند و به این ترتیب عصاره قهوه کامل خارج میشود. پودر قهوه در این روش باید بسیار ریز باشد

ابتدا یک فنجان مخصوص قهوه ترک با اندازه استاندارد و یک قهوه جوش ، ترجیحا از جنس برنج، تهیه کنید. بهترین قهوه ترک را که دارای کمترین ناخالصی است می توانید از قهوه فروشی “ویه را” نبش جهار راه استانبول بخرید. قهوه های بسته بندی شده ابداً توصیه نمی شود.سپس همان فنجان را از آب کاملا سرد و خنک ، پر کنید و داخل قهوه جوش بریزید. بعد یک قاشق مربا خوری سرصاف قهوه به آن اضافه کنید، اگر طعم تلخ قهوه به مزاجتان سازگار نیست به اندازه یک قاشق مرباخوری هم شکر به آن اضافه کنید. سپس این محلول را با قاشق هم بزنید.متوجه می شوید که قهوه روی آب می ماند و بعد به شکل گلوله های ریز روی آن می ایستد. سعی نکنید قهوه را در آب سرد حل کنید فقط کمی آنرا هم بزنید. حالا کوچکترین شعله گاز را روشن کنید و تا حد ممکن آنرا کم کنید. قهوه جوش زا روی شعله بگذارید و آرام آرام هم بزنید. کم کم قهوه در آب حل می شود.این محلول را فقط تا وقتی هم بزنید که قهوه در آب حل شود.صبرکنید و از بالای سر آن تکان نخورید.قهوه کم کم داغ می شود و عطر خود را پس می دهد.وقتی قهوه داغ شد از دیواره های قهوه جوش شروع به بالا آمدن می کند به محض اینکه سطح قهوه به سمت مرکز دایره شکل قهوه جوش شروع به جمع شدن کرد و به مرکز آن رسید قهوه جوش را از حرارت دور کنید.نکته مهم اینکه قهوه ترک اصلا نباید به قل قل بیافتد و به اصطلاح جوش بیاید. اگر همه نکات را رعایت کرده باشید روی سطح قهوه را محلولی کف مانند به رنگ کرمی می پوشاند که به اصطلاح آنرا “کره قهوه” می گویند. موقع سرو آن اول با قاشق این محلول را از روی قهوه جمع کنید و در فنجان بریزید و سپس قهوه را آرام در فنجان خالی کنید حالا کره قهوه روی سطح فنجان و خود قهوه زیر آن است.

اسپرسو در اصل قهوه ای است که از عبور فشار آب جوش تحت فشار بالا از میان گرد بسیار

نرم قهوه بدست می اید. در نتیجه این عمل نوشیدنی بسیار قوی با طعم عالی بدست می-

آید. مشخصات این نوشیدنی بستگی به عصاره گیری و امولسیون سازی روغنهای موجود در

قهوه گرد شده با فشار آب جوش از میان آن دارد.علاقمندان میتوانند از یک فنجان اسپرسوی

خالص یا مخلوط با شیر یا روشهای دیگر لذت ببرند. با هر نوع دانه ی قهوه یا هر مقدار بودادن

میتوان اسپرسوی خوبی بدست آورد.

تقریبا تمام قهوه هایی که نام عجیب و غریب آنها را در کافی شاپ ها میبینید از اسپرسو

مشتق میشوند.

انواع اسپرسو 1:

آفوگاتو:
اسپرسویی است که روی بستنی ایتالیایی ریخته و سرو می شود. از قدیم بستنی ایتالیایی وانیلی را برای این نوع قهوه به کار میبردند
آمریکانو:
اسپرسو با آب جوش از خیلی قدیم برای این قهوه دو قسمت مساوی اسپرسو و آب جوش به کار میبردند یعنی آب را روی اسپرسو اضافه میکردند.

بلک آی :
فنجانی از قهوه چکیده با دو شات اسپرسو در آن.

کاپوچینو:
کاپوچینو ایرانی_رژیمی ابداع خودبنده است که در کتابم هم ثبت شده
اسپرسو با کف قهوه است
کاپوچینو مکریکی:
اسپرسو+عسل+شیر و کف شیر
کاپوچینو کن پانانا:
اسپرسو+خامه فرم گرفته
کاپوچینو ایرلندی:
اسپرسو+کف ماالشعیر در ایران البته
کفه کرتو:
اسپرسو+شکلات مایع+سودا داغ و صدهامدل دیگر…….
از قدیم این طور بوده یک سوم اسپرسو یک سوم شیر داغ و یک سوم کف شیر. در آمریکا کاپوچینو را از کافه لاته با کف شیر بیشتر درست میکنند که اسپرسوی کمتری نیاز دارد.

کورداتو:
اسپرسویی که با کمی شیر گرم بریده شده باشد.

کوبانو:
برای این قهوه هنگام آماده کردن به قهوه دمی شکر اضافه میکنند تا طعم آن با قهوه ای که پس از دم کردن شکر به آن اضافه میشود کاملا فرق میکند.شکر را میتوان با مقدار کمی از اسپرسو مخلوط کرد و خوب هم زد و بعد از دم کردن اسپرسو آن را به بقیه شات اضافه کرد.به کوبانو گاهی تینتو هم گفته میشود.

دوپینو:
اسپرسوی دوبل.

اسپرسوی کن پانا:
اسپرسویی که خامه شیرین روی آن بگذارند.

فلت وایت:
یک قسمت اسپرسو و دو قسمت شیر داغ.

آیس کافی :معمولا به قهوه ای گفته میشود که قبلا دم شده سرد شده و با یخ سرو میشود. در استرالیا آیس کافی به اسپرسویی گفته میشود که با شیر سرد و بستنی مخلوط میشود .بعضی ها هم به جای آن بستنی ایتالیایی بکار می برند. در ایتالیا به آیس کافی کافه فردو میگویند که از قبل شیرین میشود و کاملا سرد اما بدون یخ سرو میشود . در ژاپن آیس کافی را بیشتر در تابستان سرو میکنند که معمولا قهوه چکیده سرد است که با یخ و شربت شکر در کنار آن سرو میشود تا مشتری با ذائقه خودش آن را شیرین کند

انواع اسپرسو 2:

لاته:این کلمه خلاصه شده کافه لاته به معنی قهوه با شیر است. در ایتالیا این نوع قهوه مترادف با کاپوچینو است. در امریکا لاته بر پایه اسپرسو است که با مقدار زیاد ی شیر داغ و با لایه نازکی کف شیر یا هیچکدام از این ها سرو میشود که به سلیقه کافی شاپ دار یا ذائقه مشتری بستگی دارد.

کافه او لاته :
قهوه جوشیده ای که به شیر داغ سرو میکنند.

لاته ماکیاتو:
در اصل برعکس کافه لاته است یعنی اسپرسو را روی شیر داغ می ریزند.

لانگ بلک:
شبیه به آمریکانو است اما ترتیب درست کردن آن برعکس است. یعنی اسپرسو را به آب داغ اضافه میکنند.

لونگو:
حدود یک ونیم لیتر برابر آب را به قهوه آسیاب شده اضافه میکنند که مزه ضعیف تری بدست می آید.

کافه ماکیاتو:
مقدار کمی کف شیر را با قاشق روی اسپرسو می ریزند. کافه ماکیاتو را باید از لاته ماکیاتو بدست آورد.

موکا:
معمولا لاته ای است که با شکلات مخلوط شده است.

رد آی:فنجانی از قهوه چکیده با یک شات اسپرسو در آن که به آن آل پاچینو هم میگویند.

ریسترسو:
آب کمتری دارد و طعم قوی تری از آن بدست می آید.نام دیگر آن اسپرسو کورتو است و در فرانسه به آن کافه سره یا کافه کورت میگویند.

رومانو:
اسپرسویی است که با لیمو سرو میشود.

گرانیتا :
اسپرسویی است که با یخ و شکر سرو میشود.

نی ینتا:
کاپوچینوی بدون کافئین که با شیر بدون چربی سرو میشود.

لاته چینو:
یک شات اسپرسو که روی آن یک شیر داغ و یک سانت کف شیر سرو میشود.

راپاچینو:
یک شات اسپرسو که با بستنی و کمی شیر یخ سرو می شود.

گوچیاتو:
یک شات اسپرسو که با کاپوچینو ی کف کرده سرو میشود.

فراپاچینو:
یک شات اسپرسو که با شیر شکر و یخ سرو می شود که همان آیس کاپوچینو است.

کافه کرم:
یک شات اسپرسو که با 25 گرم خامه شیرین سرو میشود.

کافه آمار تو:
کافه لاته ایست که با شربت بادام سرو میشود.

کافه نوار
(کافه نواق): قهوه ای است که بدون شیر و خامه سرو میشود.