پارس ناز پورتال

قاصدک 24

آشنایی با انواع خمیر نان در پخت نان

مجموعه : آموزش آشپزی
آشنایی با انواع خمیر نان در پخت نان

خمیر مایه از نوعی مخمر بنام ساكارومیسس سرویزیه (Saccharomyces Cervisiae) تشكیل شده است. مخمر یك موجود زنده تك سلولی از خانواده قارچ‌ها است، بدین لحاظ مخمر در واقع نوعی قارچ است كه قادر به فراهم‌آوردن مواد غذایی برای خود نیست و ضمن رشد و تولید مثل، از طریق عمل تخمیر به زندگی خود ادامه می‌دهد.

تخمیر را می‌توان پروسه‌ای دانست كه در طی آن تغییرات شیمیایی در یك ماده آلی (اورگانیك) از طریق یك كاتالیست بیوشیمیایی موسوم به آنزیم بوجود می‌آید كه این آنزیم بوسیله نوع خاصی از موجودات زنده میكروارگانیسم ساخته می‌شود.

مخمر ضمن رشد و تولید مثل، دو گونه آنزیم به وجود می‌آورد:


1. انورتاز كه قند نشاسته را به قند میوه (فروكتوز) و قند انگور (گلوكز) تبدیل می‌كند.
2. آمیلاز آنزیمی است كه قند را در مجاورت اكسیژن به آب و گاز كربنیك و در صورت نبودن اكسیژن، آنرا به الكل و گاز كربنیك تبدیل می‌كند.
پس نتیجه عملكرد خمیر مایه این دو آنزیم است كه نشاسته‌ی نان را به قند و قند را به الكل، گازكربنیك و انرژی مبدل می‌سازد و این جریان را عمل تخمیر می‌نامند.

گاز كربنیك تولید شده باعث افزایش حجم نان (ورآمدن نان)، سبك و خوشمزه شدن آن می‌شود. طی سالیان دراز، نانوایان پی بردند كه اگر خمیر را پیش از طبخ مدتی نگه بدارند، هنگام طبخ سبك و پف كرده، به عمل می‌آید.پیشینیان فكر می كردند كه چون خمیر مدتی در جائی بماند، قارچ‌هائی به تدریج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تكثیر می‌نمایند.

اما اكنون پس از گذشت هزاران سال، نانوایان به خمیر خود، خمیر مایه می‌افزایند تا مواد نشاسته‌ای و قندی موجود در خمیر نان، خوراك قارچ‌های موجود در خمیرمایه شود و در حین عمل تخمیر مقداری گاز كربنیك تولید گردد. از سوی دیگر، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گاز كربنیك شده، بیشتر باعث پف كردن نان و ور آمدن آن می‌شود و با خروج مقدار بیشتری گاز كربنیك ازخمیر، در نتیجه نانی خشك ، سبك و برآمده با بوئی مطبوع تهیه می‌گردد.

تاریخچه تولید خمیر مایه

پخت نان و تهیه خمیرترش از خمیر نانوائی از هزاران سال قبل مرسوم بوده و حتی در كتاب مقدس تورات نیز به‌ آن اشاره شده است. برای سالیان متمادی خمیر مایه از طریق مخلوط كردن خمیر ورآمده و آرد و تخمیر آن با كمك هوای آزاد و زمان، صورت می‌گرفت. این روش هنوز هم در بسیاری از مناطق روستائی و كم جمعیت جهان سوم اعمال می‌شود. بعدها استفاده از باقیمانده مواد تخمیری مانند آبجوسازی و مخلوط كردن آن با خمیر مرسوم گردید.


علاوه بر آنها تولید انواع مشروبات الكلی و آبجو در سراسر جهان با استفاده از مخمرها انجام می‌گردید ولی هیچكس علت واقعی فرایند تخمیر را كه سبب تولید محصولات فوق می‌شد، نمی‌دانست و به نوعی تولید این نوع محصولات نوعی هنر محسوب می‌شد و صاحبان آن سعی می‌كردند اسرار خود را كاملاً مخفی نگه بدارند تا اینكه در سال‌های 1863ـ1857 دانشمند مشهور فرانسوی لوئی پاستور تحقیقات وسیعی را در مورد این فرایندها بعمل آورد و نهایتاً‌به این كشف بزرگ نائل شد كه فرایند تخمیر بوسیله موجودات زنده ذره‌بینی صورت می‌گیرد.


این موجودات از نوع آلودگی‌های طبیعی موجود در سطح میوه‌ها و سبزی‌ها و غلات می‌باشد كه لوئی پاستور آنها را ساكارومیسس سرویزیه نامید. پس از آن اولین خمیرمایه فشرده در سال 1781 در هلند ساخته شد، لكن توسعه و گسترش این صنعت به مقیاس وسیع مدیون روش تولیدی بود كه توسط موتنر (Moutner) در سال 1846 ابداع گردید. این روش تكمیل شده، روش استفاده از باقیمانده مواد تخمیری بود كه از ذرت و مالت بعنوان مواد اولیه استفاده می‌نمود و بازاء هر یكصد كیلوگرم مواد اولیه خشك، 12 كیلوگرم خمیرمایه و 28 لیتر الكل بدست می‌آمد.

تغییرات و نوآوری‌های زیادی بتدریج در این شیوه تولید صورت پذیرفت و بخصوص روش تزریق هوا در خمیر كه در سال 1879 توسط ماركارت (Marquaret) ابداع گردید، بازده تولید مخمر نسبت به مواد اولیه مصرفی را بمقدار قابل توجهی بالا برد، بگونه‌ای كه از طریق افزایش و اصلاح روش‌های هوادهی، بازده به حدود 50 تا 60 درصد افزایش یافت و در ادامه توسط Sa14 در دانمارك و Hayduck در آلمان اولین بار روش نیمه پیوسته (Fed Batch) در تولید خمیر مایه استفاده شد.

تصفیه خمیر مایه اولیه و استفاده از آب ولرم و سایر ابداعات در سیستم تولید باعث گردید كه بازده خمیرمایه را تا 100 درصد كل ماده اولیه افزایش دهد.
گرانی بیش از حد دانه‌های غلات در زمان جنگ جهانی اول باعث گرایش تولید كنندگان خمیرمایه به استفاده از ملاس گردید و از آن پس بعنوان ماده اصلی اولیه تولید خمیر مایه مورد بهره‌برداری قرار گرفت و غلات، سیب‌زمینی و محلول‌های سولفوره نقش مواد جایگزین را بعهده گرفتند كه در مواقع خاص و ضروری مورد استفاده قرار می‌گرفتند.

سابقه تولید خمیرمایه در كشور

قدیمی‌ترین واحد تولید كننده خمیرمایه در كشور، كارخانه شركت ایران مایه واقع در شهریار می‌باشد كه در سال 1348 به بهره برداری رسید و تاكنون به تولیدخود ادامه میدهد. این شركت تا سال 1373 تنها تولیدكننده این محصول در كشور بود كه در این سال شركت ایران ملاس بعنوان دومین تولید كننده به مجموعه این صنعت اضافه شد این در حالی بود كه در همین سال كارخانه دوم شركت ایران‌مایه واقع در شهرستان تبریز نیز به بهره برداری


رسید و ظرفیت اسمی تولید این محصول در كشور در این سال به بیش از چهار برابر قبل افزایش یافت. در سال‌های بعد از سال 1373 محصولات این دو شركت تنها تولیدات داخلی خمیرمایه در كشور بشمار آمدند كه در سال‌های 1380 و 1381 پنج واحد جدید به اسامی شركت خمیرمایه خوزستان، خمیرمایه چهار محال، خمیر مایه لرستان، خمیر مایه رضوی و خمیر مایه رویان شاهرود به این مجموعه اضافه شد و در حال حاضر 7 شركت با داشتن 8 واحد تولیدی در این زمینه فعالیت می‌نمایند. بررسی ظرفیت اسمی در كشور نشان می‌دهد در شرایط كنونی ظرفیت تولید بیش از 20 هزار تن در سال از این محصول در كشور وجود دارد كه حدود 60 درصد آن به تولید عملی منجر می‌شود.

موارد مصرف و كاربردهای خمیر مایه

اصولاً مصرف این كالا بعنوان یك كالای نهائی مطرح نبوده و بعنوان یك كالای واسطه‌ای در تولید بسیاری از محصولات كه از آرد بعنوان ماده اولیه اصلی در تولید خود استفاده می‌كنند، كاربرد دارد.
عمده مصرف خمیرمایه در تهیه انواع نان (سنتی و حجیم) و سپس در قنادی و شیرینی‌پزی، مصارف خانگی، تولید كیك و كلوچه، می باشد و به نوعی می توان گفت كه در هر كجا آرد مصرف شود خمیرمایه قابلیت كاربرد دارد.
مصرف خمیرمایه بعنوان یك مخمر در برخی فرایندهای شیمیایی مانند تولید الكل، آبجو، برخی هورمون‌ها و غیره نیز وجود دارد


اصولاً وظیفه و نقش خمیرمایه دربهبود ساختار نان در چهار مرحله خلاصه می‌شود:

الف. افزایش حجم نان به وسیله آزاد شدن گاز دی اكسید كربن در طی فرایند تخمیر
ب. بهبود ساختمان و تركیب خمیر به وسیله اثر كشسانی كه ناشی از انبساط خمیردر اثرتولید گاز است.
ج. طعم و مزه نان توسط مخمر بهبود می‌یابد.
د. مواد مغذی توسط مخمرتولید شده و به خمیر افزوده می‌شود.

كالای جانشین

معمول‌ترین مخمر نان، خمیر ترش نانوائی می‌باشد كه ضمن افزایش حجم نان موجب بهبود بو، طعم و مزه نان می‌گردد. لیكن به دلایلی مانند مشكل و كند بودن فرایند تهیه آن، عدم امكان تولید صنعتی در سطح وسیع، و همچنین غیر بهداشتی بودن فرایند تولید آن، به مرور خمیرمایه بعنوان اصلی‌ترین عامل تخمیر نان كه امكان تولید انبوه و صنعتی آن ایجاد گردید، جایگزین آن شد.


نخستین و رایج‌ترین افزودنی شیمیایی غیر مجاز نان جوش شیرین یا بی كربنات سدیم می‌باشد كه در آغاز بعنوان دارویی ابتدایی جهت التیام در دستگاه گوارشی در عطاریها عرضه می‌شده است. احتمالاً این ماده نخست در پوك كردن خمیر شیرینی مصرف داشته و بعدها بعنوان پوك كننده نان مورد مصرف واقع شده است. لازم به ذكر است كه برای اولین بار انگلیسیها استفاده از جوش شیرین را به نانوایان ایرانی پیشنهاد نمودند كه در آن زمان (حدود 80ـ70 سال قبل) از اسید سیتریك (جوهر لیمو) نیزدر بعضی از شیرینی‌ها استفاده می‌شده است ولی در نان مواد

شیمیایی بكار نمی‌رفت. در حال حاضر در حالی كه از جوش شیرین در صنعت نانوایی كشور انگلستان استفاده نمی‌شود از این ماده در ایران بصورت گسترده در نانها و بعضی از شیرینی‌ها از قبیل كیك سنتی یزدی استفاده می‌گردد و پس از آن با آغاز تولید شركت ایران مایه در سال 1347 بعنوان اولین تولید كننده خمیرمایه در كشور، این محصول به جامعه ایران معرفی گردید، لیكن با رشد سریع جمعیت شهرنشین و روند فزاینده مصرف نان در كشور، در كنار دلایلی مانند سهولت مصرف، ارزانی و سرعت عمل بسیار بالای جوش شیرین، نیاز به طبقه‌بندی انواع خمیر


مایه با توجه به تنوع آرد خبازی، نیاز به دستورالعمل خاصی در مصرف انواع خمیرمایه، عدم آشنائی صنف نانوایان كشور به ویژگی و مزایای استفاده از خمیرمایه و همچنین كمبود خمیرمایه بهداشتی، موجب گردید مصرف وسیع جوش شیرین در كشور رواج یابد و امروزه می‌توان گفت كه نسبت نانوایان و دیگر مصرف كنندگان آرد در استفاده از جوش شیرین بسیار بیشتر و بالاتر از نسبت استفاده از خمیرمایه می‌باشد. جوش شیرین بدلیل سرعت عمل در ورآمدن و همچنین ارزانی آن نسبت به خمیرمایه، از مقبولیت بیشتری در نزد نانوایان و دیگر استفاده كنندگان از آرد برخوردار است. لازم به ذكر است كه مطابق مقررات وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی مصرف جوش شیرین در تولید نان ممنوع است.

توضیح: عملكرد جوش شیرین در خمیر، در واقع تخمیر آن نمی‌باشد بلكه این ماده تنها در هنگام پخت نان در تنور باعث پف كردن آن می‌شود و خاصیت دیگری ندارد
یكی دیگر از كالاهای جایگزین خمیرمایه، بكینگ پودر (Baking Powder) است این ماده اكثراً در تهیه بیسكویت و دیگر محصولات آردی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

نقش تخمیر در بالا بردن ارزش غذایی نان

پیشتر عنوان شده كه خمیر با استفاده از مخمر نان یا خمیرمایه تخمیر می‌شود. خمیر مایه موجود زنده‌ای است تك سلولی كه طی روند پیچیده‌ای نشاسته و قندهای موجود در آرد را نهایتاً تبدیل به گاز كربنیك و الكل می‌نماید. گاز كربنیك تولید شده موجب متخلخل شدن بافت خمیر و انبساط آن می‌شود كه به اصطلاح خمیر «ور» می‌آید. الكل تولید شده در هنگام پخت تبخیر شده و یكی از عوامل اسفنجی شدن نان است.


خمیر مایه به علت شكستن زنجیره‌های بلند نشاسته هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان می‌كند (همانطور كه تجربه كرده‌اید نان‌های خمیری كه درست تخمیر نشده باشند یا با جوش شیرین تهیه شده باشند، در اغلب موارد موجب سوء هاضمه و یا به اصطلاح «ترش كردن» می‌شدند. اما نان‌هایی كه به مدت طولانی تخمیر شده باشند مانند سنگگ این حالت را ایجاد نمی‌كنند.)


در پوسته گندم اسیدی وجود دارد به نام اسید فیتنیك كه با مواد معدنی مثل آهن و كلسیم تركیب می‌شوند و آنها را غیر محلول در آب و در نتیجه غیر قابل جذب برای انسان می‌كند اما این اسید به وسیله آنزیم فیتاز كه بر اثر تخمیر به وجود می‌آید از بین می‌رود و این مواد قابل جذب برای انسان باقی می‌مانند. نان‌هایی كه در آن جوش شیرین استفاده می‌شود و یا تخمیر كوتاهی دارند به علت همین واكنش و تركیب با جوش شیرین، مواد معدنی موجود در این گونه از نان‌ها غیر قابل هضم باقی می‌مانند.

خود خمیر مایه حاوی مقدار زیادی پروتئین‌ها و مواد كانی و ویتامین‌ها است كه آن‌ها را به نان می‌افزاید. واضح‌ترین عمل خمیرمایه برای مصرف كننده ایجاد عطر و طعم مخصوص نان است كه به علت ایجاد اسیدهای آروماتیك به وسیله خمیرمایه ایجاد می‌شود.

طبقه‌بندی انواع خمیر مایه

خمیرمایه‌ها دارای انواع بسیار متعدد می‌باشند كه برای مصارف مختلف تولید و عرضه می‌شوند. ذیلاً به موارد اصلی آنها اشاره شده است:


• خمیرمایه فشرده
• خمیرمایه خرد شده
• خمیر مایه منجمد
• خمیرمایه خشك ضعیف شده
• خمیرمایه مایع (خمیرمایه دوغی شكل)
• خمیرمایه فوری
• خمیرمایه خشك فعال
• مخمرهای وحشی و آغازگرها

1. خمیرمایه فشرده Compressed yeast

این نوع خمیرمایه كه بنام خمیرمایه تازه (Fresh yeast) نیز مشهور است بصورت وسیع در سطح جهان استفاده می‌شود. این خمیرمایه در شكل قالب‌های كره مانند عرضه می‌شود و بایستی در یخچال نگهداری گردد. (0 تا 4 درجه سانتیگراد) علت اصلی تولید به شكل فوق، كاهش اثرات اكسیژن هوا روی آن می‌باشد. رنگ آن عموماً سفید تا كمی تیره بوده به منظور افزایش ماندگاری آن، در داخل پلاستیك بسته‌بندی می‌شود. كاربردهای آن نیاز به شرایط خاصی ندارد و براحتی در خمیر خرد شده و در آب حل می‌گردد. برای افزایش ماندگاری این نوع خمیرمایه می‌توان آنرا بصورت آرام (كمتر از یك درجه سانتیگراد در دقیقه) منجمد كرده و در برودت 18ـ درجه سانتی‌گراد نگهداری كرد كه در اینحالت خمیرمایه تا یكسال كیفیت اولیه خود را حفظ می‌نماید. البته پس از دیفراست لازم است حداكثر تا 24 ساعت مصرف گردد.
این نوع خمیرمایه برای نان و دیگر محصولات آردی كه خمیر آنها احتیاج به تخمیر طولانی دارد و یا نان‌هایی كه به روش خمیر اسفنجی (دو مرحله‌ای) تولید می‌شود، ایده‌آل می‌باشند.

2. خمیرمایه خرد شده Crumbled yeast

این نوع خمیرمایه، بصورت قطعات ریز (مانند كلوخه خرد شده) می‌باشد و این شكل آن سبب ایجاد شرایط مناسب برای توزین و افزودن اتوماتیك آن به خمیر می‌‌گردد. بسته‌بندی این خمیرمایه در بسته‌های 25 كیلوگرمی صورت می‌گیرد. جنس كیسه‌ها از كاغذهای چندلایه با پوشش پلی اتیلن می‌باشد كه درب آنها دوخت حرارتی می‌شود.
خمیرمایه خرد شده حساسیت زیادی به اكسیژن هوا دارد كه این خاصیت بعلت وجود سطح تماس زیاد آن با هوا می‌باشد. همچنین اندازه بزرگ كیسه‌ها سبب می‌شود كه عمل سرد كردن آنها در یخچال به كندی صورت گیرد.
دمای نگهداری این خمیرمایه 4 تا 6 درجه سانتیگراد است و وقتی درب آن باز شود باید سریعاً مصرف گردد. عمده مصرف این نوع خمیرمایه در صنایع آردی است.

3. خمیرمایه مایع Liquid yeast

تا قبل از سال 1825، كه خمیرمایه فشرده وارد بازار شد، خمیرمایه به شكل مایع عرضه می‌شد. در حال حاضر اصلی‌ترین موارد مصرف آن، صنایع آردی می‌باشد. كشورهای استرالیا، آمریكا و كانادا از این نوع خمیرمایه بصورت وسیع استفاده می‌نمایند. مشخصات فنی خمیرمایه مایع بصورت زیر می‌باشد:
• قابلیت خوب كنترل اتوماتیك در افزودن آن به خمیر
• عدم نیاز به حمل و نقل و بسته‌بندی در طول استفاده در كارخانجات (انتقال این نوع خمیرمایه با پمپ صورت می‌گیرد.)
• قابلیت حل در خمیر به وسیله میكسرهای خمیر
• استاندارد بودن اكتیویته
• قابلیت سادگی خنك شدن به منظور نگهداری آن در مخازن (دمای نگهداری 4 درجه سانتیگراد است)

4. خمیرمایه منجمد Free Flowing Frozen yeast

برای مصارف خاص مانند خمیرهای منجمد و همچنین زمانی كه نیاز به نگهداری طولانی خمیر مایه می‌باشد از این نوع خمیرمایه استفاده می‌گردد.
در اینحالت خمیرمایه در كیسه‌های پلی اتیلن بسته‌بندی شده و سپس منجمد می‌گردد و در برودت 18- درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود.
البته در واقع می‌توان گفت كه خمیرمایه منجمد همان خمیرمایه فشرده است كه به حالت انجماد درآمده است.

5. خمیرمایه فوری Instant yeast

در این خمیر مایه‌ها انواعی از مخمرها وجود دارد كه ویژگی آنها تولید میزان بسیار زیادی از گاز كربنیك است و برای تكثیر آنها زمان كمتری مورد نیاز است و لذا سرعت تولید نان را بیشتر می‌كند. این خمیرمایه‌ها نیازی به افزودن آب نیم گرم و شكر ندارند و می‌توان آن را مستقیماً به آرد و سایر مواد اولیه در خمیر گیر اضافه نمود.
با این وجود برخی از نانوایان در سایر كشورها تمایلی به استفاده از این خمیر مایه‌ها ندارند. زیرا سرعت تخمیر آنها مانع از بهبود طعم خمیر می‌شود. معمولاً هر چه زمان تخمیر طولانی‌تر باشد، نان خوش طعم‌تر می‌شود. این خمیرمایه‌ها نیز بایستی در جای خشك و خنك یا در یخچال نگهداری شود و نباید پس از انقضای تاریخ مصرف مورد استفاده قرار گیرد.

6. خمیر مایه خشك و فعال (Active Dry Yeast)

مخمرهای موجود در این خمیرمایه‌ها كه معمولاً به صورت دانه‌های نسبتاً درشت تولید و عرضه می‌شود، قبل از استفاده در حالتی شبیه به خواب هستند و پس از طی مراحلی در تولید خمیر فعال می‌شوند. بهتر است این خمیرمایه‌ها را به آب نیم گرم و كمی شكر مخلوط كرده و 10 دقیقه فرصت بدهیم. این كار باعث جذب آب مجدد مخمرها و آغاز حیات در آنها می‌شود.
این نوع خمیر مایه را می‌توان در جای خشك و خنك در ظروف سربسته تا 15 ماه نگهداری كرد ولی نباید پس از انقضای تاریخ مصرف آن را مورد استفاده قرار داد.
ظروف درباز این خمیرمایه‌ها بایستی در یخچال نگهداری شود.

7. خمیرمایه خشك ضعیف شده

در برخی موارد خاص مانند تولید خمیر پیتزا، نیازمند استفاده از خمیرمایه‌ای هستیم كه دارای اكتیویته پائین باشد. خمیرمایه با اكتیویته پائین دارای قابلیت پائین تخمیر بوده و بدینوسیله محصول تولیدی صرفاً تا میزان اندكی تخمیر می‌شود.

8. مخمرهای وحشی و آغازگرها (Wild Yeast and Starters)

قبل از این كه تولید خمیرمایه به صورت صنعتی عرضه شود، در خانه‌ها و نانوایی‌ها از خمیرمایه‌های قبلی به عنوان خمیرترش یا خمیر مایه استفاده می‌كردند. این خمیر ترش‌ها آغازگر نامیده می‌شدند. از یك آغازگر خوب مانند یك گنجینه مراقبت و محافظت می‌شد. در حال حاضر آغازگرها به صورت تجارتی نیز در برخی كشورها عرضه می‌شود. خمیرترش‌هایی كه به خوبی حفظ و نگهداری شده باشند، باعث ایجاد طعم مطلوبی در نان می‌شوند. لیكن می‌توان گفت كه بعلت دست ساز بودن این نوع خمیرمایه‌ها (خمیرترش) احتمال آلودگی آنها بسیار بالا می‌باشد.
لازم به ذكراست كه هر چه مخمرهای فعال موجود در خمیرمایه بیشتر باشد، نان تولیدی به لحاظ كیفیت از شرایط مطلوب‌‌تری برخوردار است.

استاندارد خمیرمایه

در حال حاضر خمیر مایه نان به لحاظ ویژگی‌ها و روش‌های آزمون دارای استاندارد ملی شماره 2577 و به لحاظ ویژگی‌ها و روش‌های میكروبی و بهداشتی دارای استاندارد ملی شماره 6095 تدوین شده توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران است

ویژگی‌های فیزیكی و شیمیایی خمیر مایه

ویژگی‌های فنی خمیرمایه‌ها بصورت زیر تقسیم‌بندی می‌گردد.

1. خمیر مایه‌های فشرده (تر)
الف – معمولاً به شكل قالبی، به رنگ سفید شیری است.
ب – خمیرمایه فشرده (تر) باید بوی ویژه خمیر خوب نانوائی را دارا باشد.
پ – خمیرمایه فشرده (تر) باید بافت ریز و یكنواخت داشته باشد.
ت – خمیرمایه تر باید بدون كپك زدگی بوده، لزج نباشد و نشانه‌ای از فساد یا تجزیه نشان ندهد.
ث – خمیرمایه فشرده باید عاری از هر گونه از مواد خارجی باشد.
ج – خمیرمایه فشرده باید در اثر خم كردن، بشكند.


2. خمیر مایه‌های خشك
الف – خمیر مایه خشك به شكل پودر، دانه‌های ریز، ورقه ورقه یا حبه ریز می‌باشد.
ب – خمیر مایه خشك باید بوی ویژه خمیر خوب نانوائی را دارا باشد.
پ – خمیر مایه خشك باید بدون آثار كپك‌زدگی بوده و نشانه‌ای از فساد یا تجزیه، نشان دهد.
ت – خمیر مایه خشك باید بدون هرگونه مواد خارجی باشد.