نکات مهم درباره سوسیس و کالباس که باید بدانید 

سوسیس و کالباس بعنوان مواد خوراکی پرطرفدار این روزها مصرف بسیاری در میان افراد دارند که در صورت زیاده روی ضررهایی برای سلامت خواهند داشت.سوسیس توسط سومریان در ۳۰۰۰ سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی “نمک زده” گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت.

کــالباس (kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سـوسیـس لهستانی مي باشد، که در ایران به تمام سـوسیس هاي حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف می گردند، اطلاق می‌گردد.

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:

۱-گوشت چرخ کرده که ۴۰ تا ۹۰ درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص می‌دهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها بهره گیری می شود.

۲- نمک: نمک بعنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به دلیل خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل می کند.

۳- ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای گوناگون به نوع و مقدار ادویه جات انها بستگی دارد.

۴- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به دلیل داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و بعنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف می‌گردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به دلیل وجود نیتریت هست. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف می‌گردد)

۵- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده هاي نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس هستند.

۶- روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش می‌شوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود هستند.

* روکش هاي طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه می‌گردند.

* روکش هاي مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها گذشته از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.

۷- خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده هستند.

۸-پسته، قارچ و پنیر در بعضی سوسیس و کالباس ها بهره گیری می گردد.

انواع سوسیس و کالباس:

۱-پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگه داری شوند.

۲-پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی می‌شوند.باید در یخچال نگه داری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف می شوند.

۳-تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید گذشته از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگه داری شوند.

۴-خشک:سوسیس هاي تازه اي هستند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.

۵-سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه می گردند.

۶-تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی هستند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه می گردند که در فرآورده ساخت اسید لاکتیک می کند.

مراحل ساخت سوسیس و کالباس:

۱-ابتدا گوشت را چرخ می کنند.

۲-سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت می کنند.

۳-خمیر حاصل را توسط دستگاه هاي پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در مي آورند.

۴-سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی می‌گردد.

۵-محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی می‌کنند.

نکته:اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.

ضررها سوسیس و کالباس:

۱-نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطانزا میباشد. به همین دلیل معمولا ویتامین C را به فرآورده اضافه می‌کنند تا از شکل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش پیشگیري شود.

۲-نیتریت ها بسیار سمی هستند. بنابراین در تهیه سوسیس ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط می گردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین ترکیب شده و ماده اي بنام نیتروزگلوبین را ایجاد می‌کند که موجب بروز سرطان معده می‌شود.

۳-فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم در بدن خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش می دهند.

۴-سوسیس و کالباس حاوی نمک و چربی زیادی هستند.

نکته:سوسیس و کالباس مرغوب یک غذای مناسب میباشد مشروط بر این که در مصرف انها زیاده روی نگردد.

نحوه نگه داری:

سوسیس و کالباس هاي تازه تا ۲ روز و نوع خشک انها تا ۵ هفته در یخچال قابل نگه داری هست. اما برای نگه داری بیش از ۲ روز، سوسیس و کالباس را بهتر هست در فریزر نگه داری کنید.

ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:

۱-باید دارای پوست براق باشند.

۲-دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.

۳-پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت اکثر خواهد بود.

۴-هر قدر درصد گوشت در فرآورده اکثر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.

۵-در انها از خرده هاي نان،آرد و چربی بیش از اندازه بهره گیری نشده باشد.

۶- فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار هستند.

۷-سوسیس و کالباس نباید دارای لکه هاي تیره و سبز رنگ باشند.

ارزش خوراکی ۲۸ گرم سوسیس پخته:

کالری ۸۸ کیلو کاری

چربی ۷٫۶ گرم

کلسترول ۱۹ میلی گرم

سدیم ۳۲۰ میلی گرم

کربوهیدرات ۰٫۷ گرم

پروتئین ۴ گرم

نحوه پخت سوسیس و کالباس:

می توان انها را بخار پز، آب پز، کباب پز و یا سرخ کرد.