قهوه، نوشیدنی گرم خوش عطر و طعمی که شاید زمانی در مهمانی‌ها سرو میشد، امروزه طرفداران پروپاقرص زیادی پیدا کرده است. این را از تعداد زیاد کافه‌های سطح شهر که هر روز هم به تعدادشان اضافه می‌شود می‌توان فهمید.

البته قهوه به خانه‌ها هم وارد شده و در خیلی از خانه‌ها در کنار چای ساز، دستگاه‌های قهوه ساز نیز وجود دارد و اهالی خانه برای خودشان و مهمان‌هایشان قهوه‌هایی مثل: اسپرسو، لته، کاپوچینو، قهوه ترک و … درست می‌کنند.

تاریخچه قهوه در ایران

قهوه در ابتدا یک محصول اشرافی ویژه پادشاهان ایرانی بود، اما در دوران صفویه، قهوه‌خانه ها به سبک امروزی شکل گرفتند. مردم در قهوه‌خانه‌ها دور هم جمع می شدند و با هم صحبت می کردند چرا که قهوه آدم‌ها را به هم نزدیک می‌کند.

در مصاف قدرت با چای، شاهد استقبال بسیاری از خانواده ها، بخصوص بانوان به عنوان رکن اصلی تغییر، از این نوشیدنی جادویی هستیم. قهوه با داشتنن تنوع بسیار زیاد و امکان ترکیب شدن‌ش با خوراکی‌های مختلف توانسته است سلایق مختلفی را پوشش دهد.

سفر قهوه از مزرعه تا فنجان

دانه قهوه، هسته میوه قرمز رنگی به نام گیلاس قهوه است. قهوه یک درختچه است که در مناطق با آب و هوای استوایی کشت می‌شود. کشورهایی مثل: پرو، کلمبیا، گواتمالا، برزیل و …

پس از رسیدن میوه قهوه، آن را می‌چینند و گوشته و هسته میوه را جدا می‌کنند. هسته میوه قهوه همان دانه سبز قهوه است که برای مصرف نهایی باید آن را برشته‌کاری یا رست کنیم.

بعد از برشته‌کاری قهوه، رنگ دانه‌های قهوه از سبز به قهوه‌ای تغییر می‌کند. در طی فرآیند رست هزاران ترکیب عطری و طعمی در قهوه ایجاد می‌شود. مثل: طعم‌های شکلاتی، آجیلی یا میوه‌‌ای. فرآیند رست قهوه خیلی مهم و تخصصی است.

هر تغییر کوچک در فرآیند رست کلا عطر و طعم دانه‌های قهوه را تغییر می‌دهد. این تخصص کاملا جدید و کاربردی است و آینده پرسود و درخشانی دارد. خوشبختانه دوره‌های آموزش رست یا برشته کاری قهوه مدتی است که در ایران هم برگزار می‌شود.

بعد از اینکه دانه‌های قهوه برشته کاری شد باید آن را دم کنیم. روش‌های بسیار متفاوتی برای دم کردن قهوه وجود دارد. اسپرسو، قهوه ترک، موکاپات، آیروپرس، کمکس، سایفون، کالیتا و …

هر کدام از این روش‌ها نوشیدنی قهوه با ویژگی‌های طعمی-عطری متفاوتی می‌دهند. مثلا قهوه اسپرسو غلیظ و کم حجم است. قهوه کمکس رقیق و ملایم بوده و حجم بیش‌تری دارد.

خلاصه اینکه: میوه قهوه فرآوری شده و دانه سبز قهوه به دست می‌آید. پس از آن دانه‌های سبز قهوه را رست یا برشته کاری می‌کنند. در نهایت دانه‌های برشته شده قهوه را به روش‌های مختلف دم می‌کنیم.همان‌طور که رست قهوه نیروی متخصص دارد که به او رستر یا برشته کار می‌گویند؛ دم کردن قهوه هم نیروی متخصص دارد که به او باریستا می‌گویند.

قهوه عربیکا و ربوستا چیست و چه تفاوت‌هایی دارند؟

دو گونه اصلی دانه قهوه، عربیکا و ربوستا هستند. دانه‌های عربیکا از نظر ظاهری کشیده‌تر هستند. این دانه‌ها پر از عطر و طعم هستند ولی کافئین پایین دارند.دانه‌های نوع ربوستا از نظر ظاهری گردتر بوده و معمولا خط وسط آن‌ها صاف است.ربوستا عطر ندارد و طعم گس و تلخ دارد. این دانه‌ها کافئین بالا دارند.پس عربیکا، عطر و طعم دارد و ربوستا کافئین.

متخصص قهوه یا باریستا کیست؟

باریستا کسی است که قهوه را به خوبی می‌شناسد و در روش‌های مختلف دم کردن آن مهارت دارد. هر زمان که به کافه می‌روید این باریستا ست که قهوه‌های ناب و خوش عطر و طعم برایتان آماده می‌کند. او با مطالعه، آموزش و تمرین به این مهارت دست یافته است.

خوش‌بختانه در حال حاضر موسسه‌های آموزشی مختلفی، دوره باریستا را برگزار می‌کنند. قبل از شرکت در هر کدام از این دوره‌ها حتما تحقیق و بررسی کافی انجام دهید.

یک باریستا چه مهارت‌هایی دارد؟

یک باریستا مهارت‌های زیر را دارد و به کمک آن‌ها منوی قهوه‌ها و نوشیدنی‌های گرم را آماده می‌کند:

• دانش تئوری قهوه و باریستا
• مهارت عصاره گیری از قهوه و کار با دستگاه اسپرسو
• مهارت فوم گیری از شیر
• مهارت لته آرت
• مهارت قهوه‌های دمی

لته آرت یا هنر طراحی روی قهوه از جذاب‌ترین مهارت‌های یک باریستا است. حتما موقع رفتن به کافه متوجه طرح‌های جذاب روی فنجان قهوه شده‌اید.

لته آرت یا هنر طراحی روی قهوه چیست؟

باریستا برای زدن لته آرت، ابتدا قهوه را عصاره گیری کرده و اسپرسو را آماده می‌کند. سپس به سراغ فوم گیری شیر می‌رود. شیر پر چرب را داخل ابزاری به نام پیچر ریخته و آن را زیر نازل بخار دستگاه اسپرسو قرار می‌دهد تا به کمک بخار آب پرفشار شیر فوم گیری شود. بعد از آماده شدن شیر، به کمک تکنیک لته آرت، روی قهوه طرح‌های مختلفی می‌زند.

اسپرسو و قهوه ترک چیست و چه تفاوت‌هایی دارند؟

اسپرسو در واقع عصاره قهوه است. قهوه کم حجم و غلیظی که در فنجان‌های کوچک سرو می‌شود. برای تهیه اسپرسو از دستگاه اسپرسو استفاده می‌کنیم. دستگاه اسپرسو آب داغ پرفشار را از بین پودر قهوه فشرده شده عبور می‌دهد و عصاره قهوه یا همان اسپرسو به دست می‌آید.

قهوه ترک سنتی‌ترین روش تهیه قهوه است. برای تهیه قهوه ترک از ابزاری به نام جذوه یا قهوه جوش مسی استفاده می‌کنیم. پودر قهوه ترک کاملا نرم و آرد مانند است. پودر قهوه و آب را داخل جذوه ریخته، هم می‌زنیم و روی شعله ملایم می‌گذاریم تا قهوه دم بکشد. خلاصه که:

• ابزار دم کردن قهوه ترک، جذوه است. ابزار تهیه اسپرسو، دستگاه اسپرسو و موکاپات

• پودر قهوه ترک کاملا نرم و آرد مانند است. پودر قهوه مناسب برای اسپرسو درشت‌تر است. شبیه به ذرات نمک

• اسپرسو با عصاره گیری تهیه می‌شود ولی قهوه ترک به روش ترکیب آب و قهوه و قرار گرفتن روی شعله مستقیم. در نتیجه داخل قهوه ترک ذرات معلق قهوه زیادی وجود دارد.

قهوه دمی چیست؟

قهوه دمی یا قهوه نسل سوم نتیجه توجه خاص قهوه نوش‌ها به قهوه است. در مبحث قهوه‌های دمی از ابزار و روش‌هایی برای دم کردن قهوه استفاده می‌کنیم که پروفایل‌ طعمی قهوه را بهتر نمایان می‌کند و نوشیدنی داخل فنجان قهوه کیفیت خیلی بالاتری دارد.

در قهوه‌های دمی از یک فیلتر کاغذی برای صاف کردن نوشیدنی قهوه استفاده می‌شود. ذرات و روغن‌های قهوه جذب این فیلتر کاغذی شده و نوشیدنی قهوه خروجی بسیار شفاف‌تر و با کیفیت‌تر است.

ابزارهای معروف برای دم کردن قهوه‌های دمی: کمکس، سایفون، کالیتا، آیروپرس و وی 60 هستند. برای دم آوری با این ابزارها از قهوه‌های 100 درصد عربیکا استفاده می‌کنیم. همان‌طور که قبلا گفتیم دانه‌های قهوه عربیکا پر از عطر و طعم هستند و کافئین کم دارند.

هدف ما از این مقاله این بود که شما را با دنیای پر مرز و راز قهوه آشنا کنیم. قهوه علاوه بر جذابیت‌های طعم و عطری که دارد یک تجارت پر سود و رو به رشد است.

دوره‌های آموزشی قهوه و باریستا

اگر برای ورود به دنیای قهوه و نوشیدنی‌های مدرن به دنبال یک مرکز آموزشی معتبر هستید که راه شما را هموار کند و آموزش‌ها تخصصی و به روز ارائه دهد، پیشنهاد می‌کنیم سری به آکادمی کافه نیرو بزنید. کافه نیرو مجوز رسمی از سازمان فنی و حرفه‌ای دارد در نتیجه بعد از یادگیری مهارت‌های قهوه و باریستا، مدرک رسمی سازمان فنی و حرفه‌ای هم دریافت می‌کنید.